Tinjauan Pustaka | Pewarna Makanan

Warna adalah persepsi yang dihasilkan dari deteksi cahaya setelah cahaya tersebut berinteraksi dengan objek (Lawless dan Heyman, 1998). Warna makanan sering menjadi indikator flavour dan rasa dari makanan tersebut (Downhan dan Collins, 2000). Menurut Fardiaz., dkk. (1987), banyak penelitian menunjukkan bahwa warna makanan besar sekali pengaruhnya terhadap kesan/persepsi konsumen terhadap bau, flavour maupun tekstur.

Food Coloring (source: miasdomain.com)

Menurut Jenie, dkk. (1994), banyak penelitian menunjukkan bahwa warna makanan menjadi salah satu faktor yang menentukkan apakah makanan tersebut akan diterima atau ditolak oleh konsumen. Oleh karena itu, berbagai usaha diupayakan untuk mempertahankan agar makanan tetap mempunyai warna yang menarik. Salah satunya adalah dengan penambahan zat pewarna. Pewarna yang ditambahkan termasuk dalam kelompok aditif yang merupakan bahan yang ditambahkan dengan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu (Winarno,1995).

Menurut Hendry dan Houghton (1996), warna yang ditambahkan pada makanan mempunyai beberapa tujuan, antara lain :
Mempertegas warna yang telah ada pada makanan, tetapi kurang nampak seperti yang diharapkan untuk konsumen.
Meyakinkan kesergaman warna makanan dari proses ke proses.
Mempertahankan kenampakan asli makanan, karena warna makanan tersebut dipengaruhi oleh proses.
Untuk memberi warna pada makanan sebagai identifikasi produk, misalnya kuning pada lemon.

Peran Sodium dan Potassium dalam Timbulnya Hipertensi, Stroke dan Penyakit Kardiovascular

Hipertensi merupakan faktor resiko utama untuk penyakit kardiovaskuler (CVD) dan artherosklerosis. Hubungan yang kuat terjadi pada tekanan darah dan terjadinya stroke serta penyakit pada arteri jantung atau biasa disebut sebagai penyumbatan pembuluh arteri. Konsumsi sodium,potassium,kalsium,komposisi asam lemak dan obesitas merupakan faktor yang berkontribusi didalam menyebabkan timbulnya hipertensi (Chang,2006).Penelitian Ogden et al., (1999) menyebutkan bahwa konsumsi tinggi sodium berhubungan dengan peningkatan resiko kematian akibat jantung, dilain pihak penelitian Bazzano et al., (2001) konsumsi potassium tidak berkorelasi dengan resiko penyakit jantung.

Terdapat 2 jenis potasium yang biasa dikonsumsi yaitu Potasium chloride dan Potassium sitrat yang banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran.Pada penelitian He et al., (2005) dikeetahui bahwa pemberian dua jenis potassium yang berbeda (potassium chloride dan potassium sitrat) tidak memiliki efek yang berbeda dalam menurunkan tekanan darah pada subyek dengan hipertensi essensial.

Di negara asia,khususnya jepang penelitian prospektif selama 7 tahun menunjukkan hubungan yang positif antara konsumsi sodium dengan kematian akibat stroke,namun tidak dilaporkan adanya hubungan antara konsumsi sodium dan potasium dengan resiko jantung koroner .Menurut survey Ministry of Health,Labour and Welfare (2004) Kematian akibat stroke di negara jepang lebih tinggi dibandingkan dengan negara barat mungkin disebabkan karena makanan tradisonal jepang yang sering menggunakan saos kedelai,pasta kedelai dan asinan (salty pickles) menyumbang 74 % total konsumsi sodium. Berdasarkan penelitian INTERSALT,ekskresi sodium dalam 24 jam adalah 167-201 mmol/hari pada orang jepang sedangkan pada orang amerika seesar 96-201 mmol/hari. Sedangkan ekskresi potassium orang jepang berkisar 41-46 dan orang amerika 23-52 mmol/hari (Umesawa et al.,2008)

Untuk meneliti hubungan antara sodium dan potassium dengan resiko peyakit jantung sangatlah penting bagi public health di jepang. Maka pada penelitian Umesawa et al., (2008) ini bertujuan untuk menentukan hubungan antara konsumsi sodium dan potassium terhadap resiko kematian akibat stroke,subtipe stroke,penyakit jantung dan total penyakit jantung pada orang jepang laki-laki dan perempuan.

Stroke (source: strokecenter.org)

Penelitian Umesawa et al.,(2008) ini dilakukan pada tahun 1988 sampai dengan 1990 secara kohort pada 110792 subyek usia 40 – 79 ini menyatakan bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara konsumsi sodium dengan kematian akibat intraparenchymal hemorrhage. Selain itu,setiap kenaikan 100-mmol konsumsi sodium meningkatkan kematian akibat total stroke sebesar 83 %.

Berdasarkan analisis multivariat pada penelitian ini diketahui pula bahwa konsumsi sodium dan potasiium secara berkebalikan berhubungan dengan terjadinya penyakit kardiovaskular. Kenaikan konsumsi potassium menurunkan kematian akibat jantung koroner. .Khaw et al., (1987) dalam umemura et al., mengemukakan bahwa setiap kenaikan 10-mmol konsumsi potassium menurunkan resiko kematian stroke sebesar 40 %. Sedangkan konsumsi tinggi sodium meningkatkan secara signifikan kematian akibat penyakit kardiovaskular. Hal ini mendukung penelitian yang dilakukan oleh J He et al., (1999) pada populasi amerika yang menyebutkan bahwa setiap kenaikan 100 mmol konsumsi sodium meningkatkan resiko insidensi stroke lebih tinggi sebesar 32 %.Berdasarkan penelitian ini juga terlihat bahwa kematian akibat total stroke,ischemic stroke,total penyakit kardiovaskular terlihat lebih tinggi pada subyek yang mengkonsumsi tinggi sodium dan rendah potassium serta tinggi sodium dan tinggi potasiium,namun tidak ditemukan pada subyek yang mengkonsumsi rendah sodium dan rendah potassium. Peran potassium dalam menurunkan kematian akibat penyakit kardiovaskular juga dilakukan oleh Chang etal., (2006) di taiwan. Penelitian ini menggunakan metode kohort dimana penelitian ini melihat perjalanan penyakit dari tahun 1995 hingga tahun 1999 pada subyek yang mengkonsumsi garam standar,yaitu garam yang mengandung 99,6 % sodium chloride dan 0,4 % zat additive sebagai kelompok kontrol yang teragi dalam dapur 1,3 dan 5 ,serta subyek yang mengkonsumsi garam yang diperkaya dengan potassium,yaitu dengan kandungan 49 % sodium chloride dan 49% potassium chloride.Subyek ini merupakan kelompok eksperimental yang terbagi dalam dapur 2 dan 3.

Pemberian garam yang diperkaya dengan potasium awalnya dicampur dengan garam reguler dengan perbandingan 1 sampai 3 diawal minggu kemudian ditingkatkan dari 1:1 menjadi 1:3 selama minggu kedua dan ketiga. Sedangkan pemberian garam standar sama dalam setiap waktunya. Hasil pada penelitian ini yaitu ditemukan bahwa proporsi subyek yang meninggal karena CVD pada kelompok eksperimental lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok kontrol,yaitu pada kelompok eksperimental (27 meniggal;1310.0 per 100.000 orang setahun) sedangkan pada kelompok kontrol yaitu (66 meninggal;2140 per 100.000 orang setahun). Kematian non CVD tidak berbeda pada kedua kelompok. Selain itu pada kelompok eksperimental terlihat memiliki umur harapan hidup lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol.

Potassium sendiri merupakan ion intraseluler paling banyak dan keberadaannya diatur oleh Na+K+ATPase dalam membran plasma atau biasa disebut sodium pump atau Na+K+ pump.Sodium pump merupakan sistem transpor aktif yang bertanggung jawab untuk pemeliharaan transmembran gradien Na dan K. Gradien ini menyediakan energi untuk beberapa fungsi selular penting (misalnya, kontrol potensial membran, volume sel, dan pH). Ini mencakup sel-sel dalam pembuluh darah (misalnya, endotel sel, sel-sel otot polos, dan saraf adrenergik) dan dalam jaringan yang mengelilingi mereka (misalnya, infark otot, tulang otot, otak) (Haddy et al.,2006).Potassium ini berkebalikan dengan Natrium. Pada saat natrium tinggi dalam plasma maka kalium banyak ditemukan di dalam sel dan jika asupan potassium menigkat maka ekskresi natrium akan meningkat pula. Hal inilah merupakan salah satu mekanisme potassium dalam menurunkan tekanan darah dan mengurangi resiko penyakit jantung,stroke dan hipertensi. Mekanisme lain yaitu konsumsi tinggi potensium dalam jangka waktu lama dapat meningkatkan pergantian Na+K+ATPase, menstimulasinya didalam sel otot vaskular dan sistem syaraf andregenik menghasilkan vasodilatasi otot-otot jantung. Selain itu peningkatan konsumsi potassium dapat meningkatkan produksi adrenal yaitu aldosteron,dimana aldosteron bekerja untuk mengatur keseimbangan Natrium Potassium di dalam tubuh (Haddy et al.,2006;Andy,2009;Adrogue dan Madras,2007). Penelitian He et al., (2005) menunjukkan pada individu yang mengkonsumsi potasium chloride dan potasium sitrat memiliki aktivitas renin atau aldosteron daripada kontrol.

Natrium sendiri merupakan ion yang banyak berada dalam plasma darah dan berfungsi mengatur permeabilitas sel serta pergerakan cairan,glukosa,insulin,dan asam –asam amino. Dengan demikian natrium menjadi unsur pokok dalam pengaturan keseimbangan asam basa,penghantaran impuls syaraf dan kerja otot. Jika Natrium jumlahnya berlebihan maka akan terjadi rasa haus yang merangsang untuk banyak minum. Cairan yang kita minum memang akan mengencerkan Natrium dalam plasma tetapi akibatnya volume Na dan cairan meningkat, dan apabila ginjal tidak segera dapat menghilangkan kelebihan cairan dengan natrium,maka akan membuat volume darah yang masuk ke jantung menjadi lebih besar,sehingga pada kasus hipertensi sangat beresiko terkena penyakit jantung karena beban kerja jantung yang terlalu berat,dan apabila pembuluh darah arteri tidak kuat,dapat menyebabkan pecahnya pembuluh darah dan menyebabkan stroke total atau iskhemik (Haddy et al.,2006;Andy,2009;Adrogue dan Madras,2007).

Untuk mencegah terjadinya peningkatan tekanan darah yang dapat beresiko terhadap serangan stroke dan penyakit jantung,diperlukan pengaturan khusus dalam konsumsi makanan. Oleh karena itu dikenal istilah DASH Diet (Dietary Approaches to Stop Hypertansion). Anjuran dari DASh Diet diantaranya adalah meningkatkan konsumsi sayuran dan buah-buahan, Peningkatan Potassium ditingkatkan dari rata-rata 2 gram menjadi 5 gram sehari, dan konsumsi rendah sodium dengan rata-rata konsumsi tidak lebih dari 1500 mg/hari (Haddy et al.,2005)

 

Conclussion

1. Kenaikan konsumsi potassium menurunkan kematian akibat jantung koroner dan meningkatkan umur harapan hidup subyek CVD,sedangkan konsumsi tinggi sodium meningkatkan secara signifikan kematian akibat penyakit kardiovaskular
2. Jenis Potassium tidak mempengaruhi tekanan darah
3. Konsumsi potassium dapat meningkatkan aktivitas renin atau aldosteron.
4. Pencegahan Hipertensi dapat dilakukan dengan pengaturan pola makan melalui DASH Diet

Reference

Adrogue J Horacio,Madias C Nicholas M.D,2007,Sodium and Potassium in the Pathogenesis of Hypertension,The New England Journal Of Medicine

Chang Yi-Hsing,Hu Whuei-Yu,Yue Jack Ching-Syang,Wen-Wen Yu,Yeh We-Ting,Hsu Li-San,Tsai Shin-Tsai,Pan Wen-Harn, Effect of potassium-enriched salt on cardiovascular mortality and medical expenses of elderly men, Am J Clin Nutr 2006;83:1289–96. Printed in USA.

Haddy J. Francis,Vanhoutte M Paul,Feletou Michel,2005, Role of potassium in regulating blood flow and blood pressure, Am J Physiol Regulatory Integrative Comp Physiol 290:546-552, 2006. doi:10.1152/ajpregu.00491.2005

He Feng J, Markandu D Nirmala,Coltart Rosemery,Barron Jeffrey,MacGregor A.Graham,2005, Effect of Short-Term Supplementation of Potassium Chloride and Potassium Citrate on Blood Pressure in Hypertensives,Journal of American heart Association

Umesawa Mitsumasa,Iso Hiroyasu,Date Chigusa,Yamamoto Akio,Toyoshima Hideaki,Watanabe Yoshiyuki,Kikuchi shogo,Koizumi Takaaki,Inaba Yutaka,tanabe Noohito,Tamakoshi Akiko,The JACC Study Group,2008, Relations between dietary sodium and potassium intakes and mortality from cardiovascular disease: the Japan Collaborative Cohort Study for Evaluation of Cancer Risks, Am J Clin Nutr 2006;83:1289–96. Printed in USA.

Tinjauan Pustaka | Parameter Penentuan Kualitas Air Limbah

Penentuan karakteristik air limbah industri pengolahan biji kopi merupakan hal yang sangat penting, karena diperlukan untuk mengetahui tingkat pencemaran ataupun operasi penangulangannya, juga untuk menentukan desain pengolahan air limbah yang tepat terhadap karakteristik atau parameter yang akan dianalisa. 

Water waste (source: commons.wikimedia.org)

 

Berdasarkan karakteristiknya, maka parameter kualitas air limbah industri kopi ada tiga yaitu :

1. Parameter fisik yang meliputi suhu, warna, bau, dan rasa serta kekeruhan.

2. Parameter kimia yang meliputi kandungan zat organik, pH, BOD, COD, DO dan kesadahan.

3. Secara biologis yang cukup mengganggu, karena timbulnya bau yang tidak enak yang disebabkan proses pembusukan bahan-bahan organik oleh bakteri.
 

Suhu

Pengetahuan tentang suhu sangat penting, karena fluktuasi yang besar mempengaruhi kecepatan reaksi kimia dan menyebabkan permasalahan yang serius untuk pengembangan sistem perlakuan secara biologis. Suhu dari air limbah harus diukur secara langsung di lapangan dan penundaan pengukuran akan mendapatkan hasil yang tidak akurat (Mahida, 1992).
 

Warna

Warna air merupakan suatu parameter yang agak sulit untuk diukur secara obyektif. Warna kuning kecoklatan pada air merupakan hasil kontak antara berbagai bahan organik dan dekomposisinya. Penyebab warna air antara lain adalah tanin, gambut, planton dan berbagai macam logam seperti besi, mangan, tembaga dan chrom (Mark, Ketta, and Othmer , 1989).
Rasa dan bau

Rasa dan bau pada umumnya disebabkan oleh adanya bahan organik yang terurai, minyak yang dihasilkan oleh algae, senyawa fenol atau gas yang terlarut seperti H2S, CH4 dan mineral-mineral lain yang terlarut seperti klorida, sulfat, amonia dan garam-garam logam (Zajic, 1990).

Menurut Soeprapto (1993), bahwa hasil perombakan bahan-bahan organik, bagian tanaman yang membusuk (berbau seperti rumput ”grassy”), garam-garam mineral, besi oksida (Fe2O3) dan mangan merupakan penyebab rasa dan bau pada air.

Bahan Padatan

Padatan di dalam limbah cair pada umumnya dibedakan atas padatan total, padatan yang dapat mengendap, padatan yang dapat difiltrasi dan padatan tersuspensi. Padatan tersuspensi diartikan sebagai padatan yang tidak dapat difiltrasi. Padatan yang terlarut atau tersuspensi merupakan partikel yaang sangat halus di dalam cairan. Sebagian besar teknik penentuan yang standar untuk memisahkan padatan yang tidak dapat difiltrasi dari padatan yang dapat difiltrasi adalah dengan melewatkan cairan melalui membran filter yang halus, yang terbuat dari bahan gelas / kaca berserat. Padatan yang tidak terfiltrasi mampu melewati filter. Setelah disaring kemudian dipanaskan atau dikeringkan pada suhu 103 – 1050C, sehingga diperoleh berat kering total dari padatan tersuspensi (TSS) (Allen dan Mancy di dalam Ciacco,1993).

Benda padat tersuspensi mewakili satu per tiga sampai dua per lima dari seluruh benda padat, sedangkan benda padat yang terlarut mewakili tiga per lima sampai dua per tiga dari padatan total. Benda padat biasanya terdiri atas sepertiga bagian bahan organik dan dua pertiga bagian lainnya yang merupakan bahan anorganik. Pengetahuan tentang benda padat merupakan suatu penelitian yang penting dalam penanganan air limbah. Adanya benda padat merupakan petunjuk langsung dari kotoran yang dapat dibuang secara sedimentasi atau pengendapan sederhana, terutama benda-benda padat yang mempunyai densitas lebih besar dari air (Mahida, 1992).

Kekeruhan

Menurut Wardoyo (1996), kekeruhan tidak selalu berkorelasi dengan kadar padatan tersuspensi yang terdapat di dalam air. Hal ini disebabkan oleh pembauran dan penyerapan cahaya serta dipengaruhi oleh bentuk, ukuran dan indeks refraksi partikel yang melayang dalam air, tetapi tidak berkaitan langsung dengan bobot partikel padatan yang tersuspensi. Kekeruhan air adalah pencerminan sifat optik air yang menyebabkan cahaya dibaurkan, diserap dan ditransmisikan secara lurus melalui contoh air.

Kesadahan

Kesadahan air hampir seluruhnya ditentukan oleh adanya garam-garam kalsium dan magnesium dalam bentuk karbonat atau sulfat dan adanya karbonat bebas serta Natrium klorida yang dapat meningkatkan kesadahan air. Kesadahan air dinyatakan sebagai Kalsium karbonat (CaCO3)mg/l. Kesadahan air dibedakan menjadi dua yaitu kesadahan sementara atau kesadahan karbonat dan kesadahan tetap atau kesadahan non karbonat. Kesadahan karbonat disebabkan oleh karbonat dan bikarbonat dari ion kalsium dan magnesium sedangkan kesadahan non karbonat disebabkan oleh garam kalsium dan magnesium dalam bentuk garam-garam sulfat, klorida dan nitat. Berdasarkan kisarannya, tingkat kesadahan air dinyatakan dalam jumlah CaCO3 (mg/l) (Jenie dan Fardiaz, 1998). 

Menurut Jenie dan Fardiaz (1998), bahwa kesadahan sementara atau kesadahan karbonat dapat dihilangkan dengan pemanasan, sedangkan kesadahan tetap atau kesadahan non karbonat tidak dapat dihilangkan dengan cara pemanasan, tetapi dapat dihilangkan dengan cara pengikatan terhadap logam (Chelating agent), seperti EDTA (Etilen Diamin Tetra Asetat acid) yang akan membentuk senyawa kompleks.

Air dengan kesadahan kurang dari 50 mg/l bersifat korosif, namun demikian air yang mempunyai nilai kesadahan antara 50 – 80 mg/l dianggap masih baik (Winarno, 1997).

Dissolved Oxygen (DO)

Dissolved Oxygen (DO) atau oksigen terlarut merupakan parameter penting untuk menjamin keadaan aerobik dari suatu perairan yang menerima air limbah dan menentukan proses penanganan air limbah yang diperlukan. Apabila kadar oksigen terlarut yang ada di dalam perairan tinggi, menunjukkan bahwa di dalam perairan tersebut hanya terdapat sedikit bahaya pencemaran atau gangguan terhadapat lingkungan.
 

Biological Oxygen Demand (BOD)

BOD mengukur jumlah oksigen yang diperlukan oleh sejumlah sampel limbah sebagai akibat aktifitas biologis yaitu dari stabilitas dekomposisi bahan-bahan organik oleh aktifitas mikroorganisme aerob. Nilai ini biasanya dinyatakan sebagai BOD akhir atau BOD5 hari. BOD akhir adalah oksigen yang dikonsumsi selama oksidasi total dari bahan-bahan yang dapat didegradasi secara biologis (biodegradable) yang ada pada limbah. BOD5 adalah oksigen yang digunakan selama 5 hari pada suhu 200C untuk menguraikan fraksi yang dapat didegradasi secara biologis yang ada pada limbah. Nilai ini hanya merupakan suatu indeks yang menunjukkan jumlah bahan organik yang dapat diuraikan atau didegradasi (Giyatmi dan Irianto, 2000).

Menurut Fardiaz (1998), pengukuran selama 5 hari pada suhu 20oC ini hanya menghitung sebanyak 68 % bahan organik yang teroksidasi, tetapi suhu dan waktu yang digunakan tersebut merupakan standar uji karena untuk mengoksidasi bahan organik seluruhnya secara sempurna diperlukan waktu yang lebih lama, yaitu mungkin sampai 20 hari, sehingga dianggap tidak efisien.


Chemical Oxygen Demand (COD)

Pengujian COD dimaksudkan untuk mengukur besarnya pencemaran akibat senyawa-senyawa kimia teroksidasi secara biologis. COD mengukur oksigen yang diperlukan untuk mengoksidasi fraksi-fraksi yang dapat didegradasi secara biologis dan tidak dapat didegradasi secara biologis dari limbah cair. Pengujian COD juga untuk mengukur senyawa organik yang tidak dapat diuraikan (Giyatmi dan Irianto 2000). Sedangkan menurut Rifa`i (1997), bahwa COD merupakan indeks kotoran air limbah yang menunjukkan pemakaian oksigen sewaktu zat-zat organik dapat dioksidasikan dengan menggunakan bahan kimia dan sebagai oksidator antara lain adalah Kalium bikromat (K2Cr2O7) atau Kalium permanganat (KMnO4).

COD merupakan indikator terhadap pencemaran air limbah suatu industri, disamping untuk menentukan kualitas air limbah. Batas maksimal nilai COD dalam air limbah untuk dibuang ke perairan umum atau sungai yang tidak membahayakan adalah 80 mg/l. 

Reference

Ciaccio L.L., 1993. Water and Water Pollution. Handbook Marcel Dekker Inc. New York

Giyatmi dan Irianto. 2000. Teknik Sanitasi pada Industri Makanan, Departemen Pendidikan Nasional. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Sahid. Jakarta

Jenie dan S. Fardiaz. 1998. Pengolahan Air Buangan Industri. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Mahida, U.N. 1992. Pencemaran Air dan Pemanfaatan Limbah Industri. CV. Rajawali. Jakarta
 

Mark, H.F.J. Ketta and D.F Othmer. 1989. Enceclopedia of Chemical Techologis. Vol. 8, Intercience Publishers Jhon Willy and Sons Inc. New York

Rifa`i, A. 1997. Pengolahan Air Buangan Pabrik. Makalah Seminar Pengairan Pengendalian Pencemaran Air, Direktorat Jendral Pengairan. Departemen Pekerjaan Umum. Jakarta

Soeprapto, H.. 1993. Teknologi Air Minum. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Wardoyo. 1996. Metode Pengukuran Kualitas Air. Makalah Seminar Pengairan Pengendalian Pencemaran Air. Direktorat Jendral Pengairan. Departemen Pekerjaan Umum. Jakarta

Winarno, F.G. 1997. Air untuk Industri Pangan. PT. Gramedia. Jakarta

Zajic, J.E., 1990, Water Pollution Dispoal and Reuse, Marcel Dekker, Inc. New York

Andaliman : Bumbu Masakan Khas Batak

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan tumbuhan yang buahnya dapat dimanfaatkan sebagai rempah dan menghasilkan minyak atsiri, dapat digunakan secara langsung sebagai bumbu pada masakan khas Sumatera Utara. Sebagai rempah, buah andaliman memiliki keistimewaan, yaitu masakan yang dibumbui dengan buah andaliman umumnya memiliki daya simpan yang lama. Selain itu, karena memiliki aroma jeruk yang kuat, penduduk Sumatera Utara sering menggunakannya untuk menghilangkan bau anyir ikan atau daging mentah. Berbeda dengan rempah lain yang bisa disimpan lama, buah andaliman digunakan dalam keadaan segar, karena sifat minyak atsirinya lebih cepat menguap.

Buah Andaliman

Buah Andaliman

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan tumbuhan yang termasuk ke dalam famili Rutaceae, tumbuh perdu, dengan tinggi 3 - 8 m, batang dan cabang merah kasar beralur, berbulu halus dan berduri. Andaliman adalah tanaman yang termasuk tanaman dikotiledon berdaun majemuk, pucuk daun berwarna coklat kemerahan, daun berduri halus, warnanya hijau, aromanya tajam. Daun berukuran kecil, mirip daun bunga mawar. Buah andaliman tumbuh di antara duriduri dan bertangkai, buah muda berwarna hijau, dan matang berwarna merah, bila dipetik warnanya cepat berubah menjadi hitam. Bentuk buah bulat dan kecil, lebih kecil dari merica, bila digigit mengeluarkan aroma wangi dan rasa tajam yang khas, dan dapat merangsang produksi air liur. Tumbuhan ini tersebar antara lain di India Utara, Nepal, Pakistan Timur, Thailand, Cina. Di Indonesia, andaliman banyak ditemukan di kawasan pegunungan Danau Toba dan beberapa daerah di Sumatera Utara, dan biasanya tumbuh secara liar pada ketinggian 1.200 - 1.400 m dpl. Sedangkan di Cina, dapat tumbuh sampai pada ketinggian 2.900 m dpl.

Pohon Andaliman

Daun Andaliman

Kerusakan pangan yang disebabkan oleh oksidasi lemak merupakan masalah yang serius, karena selain menimbulkan bau tengik, juga dapat menurunkan gizi dan keamanan pangan. Untuk mencegah kerusakan oksidatif pada pangan, digunakan antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi.

Senyawa-senyawa terpen seperti geraniol, linalool, dan limonen banyak ditemukan pada minyak atsiri buah andaliman. Senyawa-senyawa tersebut telah dilaporkan bersifat antioksidan. Penelitian tentang potensi buah andaliman sebagai antioksidan alami telah banyak dilakukan, dan mendapatkan hasil bahwa buah andaliman mempunyai aktivitas antioksidan relatif sama bahkan ada yang melebihi antioksidan sintetis. Penggunaan buah andaliman sebagai antioksidan secara tradisional telah lama dilakukan oleh masyarakat Sumatera Utara, yaitu sebagai bumbu masakan adat Batak.

Masakan berbahan daging dan ikan yang dibumbui dengan buah andaliman, tahan beberapa hari tanpa menimbulkan bau. Penggunaan rempahrempah sebagai penghambat oksidasi dalam masakan telah lama terbukti tidak memiliki efek negatif terhadap kesehatan manusia. Selain mencegah terjadinya oksidasi, antioksidan juga memiliki kemampuan mengikat dan mengakhiri reaksi berantai radikal bebas yang mematikan. Radikal bebas seringkali dijumpai dalam bentuk oksigen yang reaktif, dan bila tidak dikendalikan akan merusak tubuh dan berperan menimbulkan berbagai penyakit. Berdasarkan penelitian, buah andaliman yang diekstraksi dengan cara sokhlet, mampu meningkatkan jumlah sel limfosit hidup dan menurunkan jumlah radikal bebas.

Buah Andaliman

Buah Andaliman

Buah andaliman yang dikenal dengan nama lokal andaliman (Toba) atau sinyar-sinyar (Angkola), secara umum belum dikenal masyarakat Indonesia. Walaupun telah diperdagangkan di luar daerah asalnya, namun hanya dikenal dan dipergunakan oleh kalangan terbatas. Andaliman lebih terkenal di negara Cina, Jepang, Korea dan India. Di Cina, masyarakat muslim Sin Jiang menggerus buah andaliman, lada, ketumbar, dan garam, lalu disangrai, dan dijadikan sebagai cocolan daging. Masyarakat Jepang dan Korea menjadikan buah andaliman sebagai hiasan atau penambah rasa pedas pada sup dan mie. Di India, buah andaliman digunakan sebagai bumbu ikan.

Pengaruh Interaksi Phosphate dan Vitamin D terhadap Kalsium

Kalsium (Ca)

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit. Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2,25-2,60 mmol/l (9-10,4 mg/100 ml). Densitas tulang berbeda menurut umur, meningkat pada bagian pertama kehidupan dan menurun secara berangsur setelah dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas di dalam tubuh, di dalam cairan ekstra seluler dan intra seluler kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk transmisi syaraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga permeabilitas membran sel. Kalsium mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan.

Absorpsi dan ekskresi kalsium

Dalam keadaan normal sebanyak 30-50% kalsium yang dikonsumsi diabsorpsi tubuh. Kemampuan absorpsi lebih tinggi pada masa pertumbuhan, dan menurun pada proses penuaan. Kemampua absorpsi pada laki-laki lebih tinggi daripada perempuan pada semua golongan usia. Absorpsi kalsium teruama terjadi di bagian atas usus halus yaitu duodenum. Kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut air dan tidak mengendap karena unsur makanan lain seperti oksalat. Kalsium yang tidak diabsorpsi dikeluarkan melalui feses. Jumlah kalsium yang diekskresi melalui urin mencerminkan jumlah kalsium yang diabsorpsi. Kehilangan kalsium melalui urin meningkat pada asidosis dan pada konsumsi fosfor tinggi. Kehilangan kalsium juga terjadi melalaui sekresi cairan yang masuk ke dalam saluran cerna dan melalui keringat.
 

Fungsi kalsium, antara lain sebagai berikut :

1. Untuk pembentukan tulang dan gigi

2. Untuk kontraksi otot

3. Untuk transmisi syaraf

4. Untuk mengatur penggumpalan darah

5. Untuk menjaga permeabilitas membran sel

6. Untuk mengatur pekerjaan hormon dan faktor pertumbuhan

7. Sebagai katalisator reaksi-reaksi biologik

Faktor-faktor yang meningkatkan absorpsi kalsium, antara lain sebagai berikut :
Semakin tinggi kebutuhan dan semakin rendah persediaan kalsium dalam tubuh

1. Peningkatan kebutuhan terjadi pada masa pertumbuhan, pada saat kehamilan, menyusui, defisiensi kalsium dan tingkat aktivitas fisik yang meningkatkan densitas tulang. Jumlah kalsium yang dikonsumsi mempengaruhi absorpsi kalsium. Penyerapan akan meningkat bila kalsium yang dikonsumsi menurun.
Keberadaan vitamin D

2. Vitamin D dalam bentuk aktif 1,25(OH)D3 merangsang absorpsi kalsium melalui langkah-langkah kompleks. Vitamin D meningkatkan absorpsi kalsium pada mukosa usus dengan cara merangsang produksi protein-protein kalsium. Absorpsi kalsium paling baik terjadi dalam keadaan asam. Asam klorida yang dikeluarkan lambung membantu absorpsi dengan cara menurunkan pH di bagian atas duodenum. Asam amino tertentu meningkatkan pH saluran cerna, dengan demikian membantu absorpsi kalsium.
Aktivitas fisik

3. Aktivitas fisik berpengaruh baik terhadap absorpsi kalsium

4. Keberadaan laktosa
Laktosa meningkatkan absorpsi bila tersedia cukup enzim laktase. Sebaliknya, bila terdapat defisiensi laktase, laktosa menurunkan absoprsi kalsium.

Faktor-faktor yang menghambat absorpsi kalsium, antara lain sebagai berikut :
 

Kekurangan vitamin D
Keberadaan asam oksalat
Keberadaan asam fitat
Keberadaan serat
Stress mental atau fisik
Proses penuaan
Keberadaan fosfor dalam suasana basa

Fosfor (P)

Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh, yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut. Hidroksiapatit memberi kekuatan dan kekakuan pada tulang. Fosfor di dalam tulang berada dalam perbandingan 1:2 dengan kalsium. Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam otot dan di dalam cairan ekstraseuler. Fosfor merupakan bagian dari asam nukleat DNA dan RNA yang terdapat dalam tiap inti sel dan sitoplasma tiap sel hidup. Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen struktural dinding sel. Sebagai fosfat organik, fosfor memegang peranan penting dalam reaksi yang berkaitan dengan penyimpanan atau pelepasan enaergi dalam bentuk Adenin Trifosfat (ATP).

Absorpsi dan metabolisme fosfor

Fosfor dapat diabsorpsi secara efisein sebagai fosfor bebas di dalam usus setelah dihidrolisis dan dilepas dari makanan. Bayi dapat menyerap 85-90% fosfor berasal dari air susu ibu. Sebanyak 65-70% fosfor berasal dari susu sapi dan 50-70% fosfor berasal dari susunan makanan normal yang dapat diabsorpsi oleh anak-anak dan orang dewasa. Bila konsumsi fosfor rendah, taraf absorpsi dapat mencapai 90% dari konsumsi fosfor.

Contoh Makanan Sumber Kalsium (source: nutritionalmuscletesting.com)

Fosfor dibebaskan dari makanan oleh enzim alkalin fosfatase di dalam mukosa usus halus dan diabsorpsi secara aktif dan difusi pasif. Absorpsi aktif dibantu oleh bentuk aktif vitamin D. Sebagian besar fosfor di dalam darah terutama terdapat sebagai fosfat anorganik atau sebagai fosfolipida. Kadar fosfor di dalam darah daitur oleh hormon paratiroid yang dikeluarkan oleh kelenjar paratiroid dan oleh hormon kalsitonin. Kedua hormon tesebut berinteraksi dengan vitamin D untuk mengontrol jumlah fosfor yang diserap, jumlah yang ditahan ginjal, serta jumlah yang dibebaskan dan disimpan dalam tulang. Hormon paratiroid menurunkan reabsorpsi fosfor oleh ginjal. Kalsitonin meningkatkan ekskresi fosfat oleh ginjal. Konsumsi fosfor yang relatif tinggi terhadap kalsium sehingga diperoleh perbandingan P:Ca yang tinggi dalam serum akan merangsang pembentukan hormon paratiroid yang mendorong pengeluaran fosfor dari tubuh.

Fungsi fosfor bagi tubuh, antara lain sebagai berikut :
 

Pertumbuhan tulang dan gigi
Mengatur pengalihan energi
Absorpsi dan transportasi zat gizi
Pengatur keseimbangan asam dan basa

Pengaruh interaksi fosfat dan kalsium

Penelitian tentang pengaruh interaksi fosfat khususnya terhadap penurunan kalsium dalam urin dan peningkatan keseimbangan kalsium ini menggunakan metode dengan komputerisasi. Metode komputerisasi ini menggunakan metode database dari berbagai sumber yaitu OVID dan PubMed, Cochrane Database of Systematic Reviews, Cochrane Controled Trials Register dan www.clnicaltrials.gov dengan berbagai macam sumber tahunnya. Dari hasil penelitian didapatkan hasil bahwa secara signifikan terdapat penurunan kalsium dalam urin sebagai respons supplement phosphate yang diberikan. Konsumsi phosphate yang semakin tinggi akan menurunkan kalsium dalam urin dan peningkatan retensi dari kalsium. Dalam penelitian tersebut juga tidak ditemukan bukti bahwa intake phosphate berkontribusi pada demineralisasi tulang atau ekskresi kalsium pada urin.

Pengaruh interaksi vitamin D dan suplementasi kalsium dalam menurunkan resiko kanker Penelitian tersebut berlangsung selama 4 tahun dilakukan dengan menggunakan relawan yang direkrut dari 9 tempat di daerah sebelah timur Nebraska dengan menggunakan peneleponan secara acak. Relawan yang digunakan berumur kurang dari 55 tahun. 1180 relawan secara acak diperlakukan dengan 3 perlakuan. Perlakuan 1 adalah placebo dimana diberi vitamin D placebo dan kalsium khusus placebo. Perlakuan 2 adalah calcium dimana terdiri dari kalsium sitrat (1400 mg Ca/d) atau kalsium karbonat (1500 mg Ca/d) ditambah vitamin D placebo dan perlakuan 3 adalah calcium plus vitamin D terdiri dari klasium (seperti grup Ca) ditambah 1000 IU (25 mikro gram) cholecalciferol (vitamin D3)/d.

Dari penelitian yang dilakukan didapatkan hasil seperti pada tabel 1. Hasil tersebut menyatakan bahwa untuk semua jenis kanker, kelompok yang diperlakukan dengan hanya kalsium dan kalsium ditambah vitamin D mempunyai nilai rata-rata lebih sedikit daripada kelompok placebo. Atau dapat dikatakan bahwa konsumsi kalsium atau konsumsi kalsium ditambah dengan vitamin D dapat menurunkan resiko untuk semua jenis kanker. Pada penelitian tersebut mekanisme kalsium dalam menurunkan kanker belum jelas mekanismenya, namun dapat diduga ada kaitannya dengan status vitamin D.

Pengaruh intake kalsium dan fosfor dalam proses osteoporosis

Penelitian ini menggunakan relawan sejumlah 2240 dengan usia lebih dari 40 tahun yang dievaluasi dari bulan Maret hingga April 2006. Relawan terdiri dari pria dan wanita dari semua kelas sosial ekonomi dan tingkat pendidikan yang tinggal di Brasil. Data dikumpulkan dengan cara relawan disuruh mengisi kuesioner yang telah disediakan.

Dari hasil penelitian yang tertera pada tabel diatas, ternyata tulang keropos terdapat pada laki-laki sebesar 13% dan pada wanita sebesar 15%. Wanita yang keropos tulangnya secara signifikan diakibatkan oleh intake kalsium, phosphor dan magnesium yang semakin tinggi. Peningkatan intake phosphor berhubungan dengan keroposnya tulang dalam tubuh.


Conclussion

Kesimpulan dari review ini antara lain adalah sebagai berikut :

1. Intake pshosphate yang semakin tinggi dapat dihubungkan dengan penurunan kalsium dalam urin dan peningkatan calcium retention

2. Peningkatan intake kalsium dan vitamin D dapat mengurangi semua jenis kanker pada wanita post menopause Peningkatan intake phosphor yang semakin tinggi dapat dihubungkan dengan kekeroposan tulang


Reference

Tanis R Fenton, Andrew W Lyon, Michael Eliasziw,Suzanne C Tough, and David A Hanley. 2009. Phosphate decreases urine calcium and increases calcium balance: A meta-analysis of the osteoporosis acid-ash diet hypothesis. Nutrition Journal, 8:41.

Marcelo M Pinheiro, Natielen J Schuch, Patrícia S Genaro, Rozana M Ciconelli, Marcos B Ferraz and Lígia A Martini. 2009. Nutrient intakes related to osteoporotic fractures in men and women – The Brazilian Osteoporosis Study (BRAZOS). Nutrition Journal. 8:6.

Joan M Lappe, Dianne Travers-Gustafson, K Michael Davies, Robert R Recker, and Robert P Heaney. 2010. Vitamin D and calcium supplementation reduces cancer risk:results of a randomized trial. The American Journal of Clinical Nutrition, 85:1586-91.

Zinc pada Vegetarian

Mineral merupakan zat makanan yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang sedikit, tetapi sering menimbulkan masalah gizi karena konsumsinya yang tidak terpenuhi, seperti yang terjadi pada vegetarian. Vegetarian merupakan pendiet yang berbasis pada pangan asal nabati. Kekurangan mineral pada vegetarian disebabkan karena konsumsi kacang-kacangan dan biji-bijian yang menjadi pangan pokok mereka. Banyak hasil penelitian menyebutkan tentang defisiensi mineral pada vegetarian disebabkan karena suatu zat yang terkandung di dalam kacang-kacangan maupun biji-bijian. Zat tersebut memberikan manfaat bagi tanaman tersebut, akan tetapi tidak memberikan manfaat bagi manusia yang mengkonsumsinya, yaitu asam fitat. Asam fitat diperkirakan dapat menghambat penyerapan mineral-mineral di dalam usus karena membentuk garam tidak larut dengan mengikat mineral-mineral tersebut. Sebagai akibatnya, defisiensi mineral dapat terjadi karena berkurangnya intake mineral di dalam tubuh.

Zinc merupakan mikromineral yang bersifat esensial bagi tubuh karena merupakan unsur organic yang tidak dapat dikonversikan dari zat lain sehingga harus selalu tersedia dalam makanan yang dikonsumsi. Kebutuhan ini harus terpenuhi di dalam tubuh manusia untuk menghindari kekurangan zinc itu sendiri. Defisiensi zinc dapat mengakibatkan metabolisme di dalam tubuh menjadi terganggu.

Zinc merupakan trace elemen yang esensial bagi tubuh. Hampir 200 enzim memerlukan zinc dan bahkan ada yang mengandung zinc dalam struktur molekulnya. Zinc merupakan agen reduksi yang baik dan dapat membentuk ikatan yang stabil dengan ion-ion lain membentuk garam-garam.

Vegetarian Food (source: dailyhit.com)

Tidak ada tempat penyimpanan zinc yang khusus di dalam tubuh karena zinc tersebar merata di seluruh tubuh. Akan tetapi pada beberapa tempat seperti sumsum tulang belakang dan ginjal mengandung zinc labil merupakan tempat penyimpanan zinc dengan konsentrasi terbanyak. Penyerapan zinc terjadi pada bagian usus halus. Dalam plasma ± 30% zinc berkaitan dengan 2 alfa makroglobolin, ± 66% berkaitan dengan albumin dan ± 2% membentuk senyawa kompleks dengan histidin dan sistein. Zinc diangkut oleh albumin dan transferin masuk ke dalam aliran darah dan dibawa ke hati. Kelebihan zinc akan disimpan dalam hati dalam bentuk metalotionein, sedangkan yang lain dibawa ke pancreas dan jaringan tubuh lain. Di dalam pancreas, zinc digunakan untuk membentu enzim penceraan, yang pada waktu makan dikeluarkan ke dalam saluran pencernaan. Dengan demikian saluran cerna memiliki dua sumber zinc, yaitu dari makanan dan cairan pencernaan pancreas.

Absorpsi zinc diatur oleh metalotionin yang disintesis dalam sel dinding saluran pencernaan. Bila konsumsi Zn tinggi, di dalam sel dinding cerna akan diubah menjadi metalotionin sebagai simpanan, sehingga absorpsi berkurang. Metalotionein di dalam hati mengikat zinc hingga dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan metallotionein diduga mempunyai peranan dalam mengatur kandungan zinc dalam cairan intraseluler.

Banyaknya absorpsi zinc dipengaruhi oleh status zinc dalam tubuh. Penyerapan zinc dalam tubuh bersifat homeostasis dimana penyerapannya semakin besar saat zinc tersedia dalam jumlah yag sedikit dan semakin berkurang penyerapannya saat tersedia dalam jumlah yang banyak. Penyerapan zinc di dalam tubuh diet vegetarian dapat terganggu oleh adanya asam fitat.

Asam fitat merupakan ester dari hexahydric cyclic alcohol meso-inositol. Asam fitat (dikenal sebagai inositol hexakhisphosphate (IP6), atau fitat ketika dalam bentuk garam) adalah bentuk penyimpanan fosfat dalam bentuk fosfor dalam bentuk fosfor dalam banyak jaringan tanaman.

Rantai samping dari fitat (IP6), dapat mengikat ion divalent ataupun trivalent seperti Ca2+, Zn2+, dsb. Dengan adanya zinc terikat pada fitat mengurangi penyerapannya didalam usus. Penurunan fitat untuk meningkatkan bioaccessibility mineral di dalam tubuh telah dilakukan dengan berbagai cara diantaranya adalah dengan menambahkan enzim fitase. Atau dengan cara lain yaitu dengan mengubah pola makan dengan member asupan makanan yang bersumber dari hewani sebagai upaya untuk menurunkan asam fitat di dalam tubuh. Cara lainnya yaitu dengan meningkatkan bioaccessibility zinc dengan menambahkan beta-caroten dalam tubuh. Penelitiannya dilakukan dengan cara menambahkan beta-carotene dari berbagai sumber makanan terhadap kacang-kacangan dan biji-bijian yang mengandung fitat.

Hasil penelitian menunjukkan, dengan penambahan 200g dan 400g menunjukkan peningkatan yang nyata hingga 40% dan 36% dengan penambahan wortel pada beras yang sudah dimasak, 93,9% dan 88,2% pada sorgum mentah. Peningkatan yang tidak begitu besar juga terjadi dengan penambahan wortel pada green gram dan chick pea.

Penambahan bayam juga menunjukkan peningkatan yang signifikan pada bioaccessibility beras yang dimasak hingga 90%, demikian pula dengan sorghum yang dimasak, akan tetapi peningkatan tidak begitu besar pada chick pea dan green gram.

Penambahan β-carotene murni menunjukkan peningkatan yang nyata pada bioaccessibility dari meningkat besar dengan penambahannya pada beras yang dimasak, akan tetapi peningkatan tidak begitu besar dialami oleh sorgum dan beras mentah. Memasak sendiri dapat menurunkan bioaccessibility zinc dari beras, sorgum dan green gram. Akan tetapi efek negative ini diganti dengan penambahan penyedia β-carotene seperti wortel, bayam dan β-carotene murni.

Conclussion

Zinc merupakan trace elemen yang sangat diperlukan bagi tubuh meskipun dalam jumlah yang sedikit. Penghambatan absorpsi zinc ke dalam tubuh dapat disebabkan banyak hal dimana salah satunya adalah asam fitat. Asam fitat dapat membentuk kompleks mineral tidak larut sehingga mengganggu proses penyerapannya di dalam tubuh. Upaya-upaya telah dilakukan oleh berbagai pihak termasuk memberikan suplemen zinc pada penderita kekurangan zinc, akan tetapi itu justru menghambat penyerapan mineral lain seperti iron. Sehingga para peneliti melakukan berbagai riset dengan menambahkan zat alami ke dalam menu makanan vegetarian yang dapat meningkatkan bioaccessibility di dalam tubuh yaitu dengan menambahkan β-carotene. Belum ada penelitian lebih lanjut tentang bagaimana mechanism kerja β-carotene dalam meningkatkan bioaccessibility zinc dalam tubuh, akan tetapi didapatkan fakta yang pasti bahwa β-carotene mampu meningkatkan dayacerna zinc di dalam tubuh.

Metode Pembuatan Saus Cabai (Chili Sauce)

Alat dan Bahan

Alat : Blender, timbangan, kompor, panci

Bahan : Cabe merah kering, Cabe rawit kering, Bawang Putih, Tepung Meizena, Gula Pasir, Garam, MSG, Asam Benzoat, Asam Asetat, dan Air

Cara Pembuatan

Timbang 75 gram Cabe Merah kering dan 30 gram Cabe Rawit kering. Cuci dengan air bersih dan selanjutnya pisahkan dari bijinya. Cabe dan Biji selanjutnya diblender secara terpisah (selanjutnya disebut Adonan 1).

Ambil 285 gram (atau 285 ml) air atau aquades. Panaskan sampai mendidih bersama dengan Adonan 1. Tiriskan dan biarkan dingin sampai suhu 50 oC. Tambahkan gula pasir 220 gram, Bawang Putih (yang diblender) 12 gram, MSG 3 gram, garam 53 gram, dan Pengawet (3 gram asam asetat dan 1 gram asam benzoat). Campurkan sampai merata (homogen). Selanjutnya disebut Adonan 2.

Chili Sauce (source: wildchicken.com)

Ambil 285 gram (atau 285 ml) air atau aquades dan 33 gram Tepung Meizena. Campur sampai homogen. Tambahkan Adonan 2 dan masak sampai suhu 92 oC sambil di aduk sampai rata. Tiriskan dan masukkan dalam kemasan (botol). Selanjutnya lakukan langkah pasteurisasi.

Analisis Produk
 

1. Analisis proksimat (meliputi kadar abu, kadar air, protein, lemak, dan karbohidrat)

2. Analisis organoleptik
 

3. Analisis pH
 

4. Analisis jumlah padatan terlarut
 

5. Analisis Bahan tambahan makanan
       Cara uji pewarna makanan sesuai SNI 01-2895-1992, Cara uji pewarna tambahan makanan.
     Cara uji bahan pengawet sesuai SNI 01-2894-1992, Cara uji bahan pengawet makanan dan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.
       Cara uji pemanis buatan sesuai SNI 01-2893-1992, Cara uji pemanis buatan.

6. Analisis cemaran logam, cara uji cemaran logam sesuai SNI 19-2896-1998, Cara uji cemaran logam dalam makanan.

7. Analisis cemaran arsen, cara uji cemaran arsen sesuai SNI 19-4866-1998, Cara uji cemaran arsen dalam makanan.

8. Analisis cemaran mikroba, cara uji cemaran mikroba sesuai SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba.

9. Analisis warna (Lofibond)

Tinjauan Pustaka | Saus Cabai (Chili Sauce)

Di pasaran, saus cabai sering juga disebut sebagai sambal cabai, sambal saus, atau sambal botolan. Saus cabai juga sering diberi embel-embel lain, seperti pedas, ekstra pedas, atau super pedas. Rasa pedas tersebut bisa berasal dari cabai yang ditambahkan atau hanya dari senyawa flavor.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2891-1992), saus cabai didefinisikan sebagai saus yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai (Capsicum sp) yang telah matang dan bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta digunakan sebagai penyedap makanan. Selain cabai, bahan yang diperlukan dalam pembuatan saus cabai adalah: air, gula, garam, cuka, bawang putih dan pengental (tepung). Kadang-kadang juga ditambahkan zat pewarna, penyedap, dan pengawet makanan. Zat pewarna tekstil dan pengawet nonpangan tentu tidak boleh digunakan.

Chili Sauce (source: news.com.au)

Tingkat kekentalan saus cabai sangat ditentukan oleh jumlah pati yang ditambahkan. Makin banyak pati yang ditambahkan, makin kental saus yang dihasilkan. Intensitas warna merah pada saus cabai sangat tergantung kepada banyaknya zat pewarna yang ditambahkan. Tingkat keawetannya sangat ditentukan oleh proses pengolahan yang diterapkan dan jumlah bahan pengawet yang digunakan. Jika proses pengolahan (terutama pemasakan) dilakukan secara benar, dengan sendirinya produk menjadi awet, sehingga tidak diperlukan bahan pengawet yang berlebih.

Agar kita tidak terperdaya oleh kemasan, warna, atau tampilan produk ada baiknya untuk selalu mencermati informasi yang tercantum pada label kemasannya. Hal yang paling perlu untuk diperhatikan adalah ingridien (komposisi bahan penyusun), komposisi gizi, tanggal kedaluwarsa, berat isi, serta nama dan alamat produsen. Faktor harga juga perlu menjadi pertimbangan. Produk yang berkualitas selalu terkait dengan biaya produksi yang lebih mahal, sehingga harga jualnya pun menjadi lebih mahal.

Saus cabai yang baik dinilai dari beberapa faktor yaitu:
 

Warna

Warna saus sambal yang baik berwarna cerah yang didominasi oleh warna merah yang berasal dari tomat dan cabai. Warna saus sambal sangat dipengaruhi oleh bahan yang digunakan. Warna cabai yang digunakan merupakan factor utama dalam menentukan warna saus sambal yang dihasilkan. Selain pada bahan dasar, proses pemanasan juga sangatberpengaruh terhadap warna saus sambal yang dihasilkan. Suhu pemanasan yang biasa digunakan yaitu 80°-100°C. suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan kenampakan saus sambal yang cenderung gelap (Saleh. et al, 2002).
 

Konsistensi

konsistensi saus sambal yang baik adalah saus sambal yang memiliki kepekatan yang sedang, tidak terlalu pekat namun tidak encer seperti air. Bahan pengikat yang biasa digunakan untuk menjaga konsistensi saus sambal adalah pati. Kadar air maksimal pada saus sambal yang baik adalah 83% dan kekentalan saus sambal yang baik sekitar 24,143 centipoise (Saleh. et al, 2002).
 

Karakter

karakter saus sambal yang baik adalah saus sambal yang telah tercampur dengan sempurna sehingga bagian-bagian dari bahan-bahan penyusunya tidak terlihat lagi.  

 

Keberadaan bahan pengganggu

saus sambal yang baik adalah saus sambal yang di dalamnya tidak terdapat partikel atau benda pengganggu yang dapat merusak penampilan saus.
 

Bau

Bau saus sambal yang baik adalah berbau segar khas cabai. Berbau segar dapat diartikan bahwa bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan saus adalah bahan-bahan yang baik dan segar.

Proses pembuatan saus cabai meliputi pencucian, pemotongan tangkai, dan pembuangan biji cabai. Cabai tanpa biji selanjutnya dikukus pada suhu 100°C selama 1 menit, untuk mematikan sejumlah besar mikroba pembusuk dan perusak. Selanjutnya dilakukan proses penggilingan sampai halus serta penambahan garam, bahan pengawet, gula, asam cuka 25 persen, penyedap rasa, tepung, dan air.

Proses selanjutnya adalah pengadukan bahan, pemasakan hingga mendidih dan mengental. Dalam keadaan panas saus dimasukkan ke dalam botol steril, kemudian dilakukan proses exhausting (pengeluaran sejumlah udara) dan penutupan botol. Setelah proses pendinginan, dilakukan penempelan label (etiket) pada kemasannya. Selain botol kaca, kemasan yang sering digunakan adalah botol plastik dan sachet.

Pada skala industri semua rangkaian kegiatan tersebut dilakukan secara higienis dan terkontrol. Dengan demikian, praktik penggunaan bahan yang tidak layak atau proses pengolahan yang tidak semestinya, tidak mungkin dilakukan pada industri besar.

Berikut merupakan Persyaratan Mutu SNI Saus Cabai (Chili Sauce) yang menjadi standar produk saus cabe yang ada di Indonesia,

1. Cemaran logam:

· Timbal (Pb) maks. 2,0 mg/kg

· Tembaga (Cu) maks. 5,0 mg/kg

· Seng (Zn) maks. 40,0 mg/kg

· Timah (Sn) maks. 40,0 /250,0* mg/kg

· Raksa (Hg) maks 0,03 mg/kg

2. Cemaran arsen (As) maks. 1,0 mg/kg

3. Cemaran mikroba

· Angka lempeng total Koloni/g maks 1 x 104

· Bakteri koliform APM/g < 3

· Kapang koloni/g maks 50 * Untuk yang dikemas dalam kaleng

Reference

Saleh, A. R, et al. 2002. Kumpulan Teknologi Tepat Guna. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Tinjauan Pustaka | Stabilitas Antosianin

Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin adalah oksigen, pH, temperatur, cahaya, ion logam, enzim dan asam askorbat (Iversen, 1999). Inti kation flavium dari pigmen antosianin kekurangan elektron sehingga sangat reaktif. Reaksi-reaksi yang terjadi umumnya mengakibatkan terjadinya kerusakan warna. Kerusakan antosianin tergantung pada pH dan lebih tinggi dengan meningkatnya pH. Kerusakan juga tergantung jumlah basa karbinol yang tidak berwarna dan tergantung pada suhu. Laju degradasi warna antosianin dipercepat dengan adanya asam askorbat, asam amino, fenol dan gula. Senyawa-senyawa tersebut dapat berkondensasi dengan antosianin melalui suatu reaksi yang kompleks (Francis, 1985).

Contoh Kandungan Antosisnin pada Panagan (source: foodnavigator.com)

pH

Pigmen antosianin diperoleh dengan ekstraksi menggunakan air atau alkohol yang diasamkan. Antosianin adalah indikator alami pH. Dalam media asam tampak merah saat pH meningkat menjadi biru. Warna dari antosianin biasanya lebih stabil pada pH dibawah 3,5. Pigmen ini cocok untuk mewarnai makanan yang asam (Maga dan Tu, 1994). Eskin (1990) menyebutkan bahwa pigmen antosianin stabil pada pH 1 – 3. Pada pH 4 – 5, antosianin hampir tidak berwarna. Kehilangan warna ini bersifat “reversible” dan warna merah akan kembali ketika suasana asam (Anonymous, 2004).

Dalam medium cair, kemungkinan antosianin berada dalam empat bentuk struktur yang tergantung pada pH. Struktur tersebut adalah basa quinoidal (A), kation flavilium (AH+), basa karbinol yang tidak berwarna (B), dan khalkone tidak berwarna (C) (Von Elbe dan Schwartz, 1996 dalam Arthey dan Ashurst, 2001). Dalam larutan malvidin-3-glukosida pada pH 4 – 6 basa karbinol yang tidak berwarna mendominasi. Antosianin berada dalam jumlah besar didalam larutan alkohol konsentrasi tinggi dengan pH ± 1, karena pigmen berada pada keadaan non ionisasi. Pada pH 4,5 antosianin dalam jus buah bewarna agak kebiruan. Jika terdapat flavonoid kuning pada buah, maka jus akan berwarna hijau (Arthey dan Ashurst, 2001). Kerusakan warna pigmen antosianin disebabkan oleh berubahnya kation flavilium yang berwarna merah menjadi basa karbinol yang tidak berwarna dan akhirnya menjadi khalkone yang tidak berwarna (Francis, 1985).

Oksigen

Semua senyawa asing yang membentuk sistem ikatan dengan antosianin akan menyebabkan kerusakan warna. Adanya ion positif menyebabkan antosianin rentan terhadap serangan senyawa-senyawa asing seperti sulfur dioksida (SO2) atau hidrogen peroksida (H2O2). Antosianin dengan SO2 membentuk asam flaven-4-sulfonik yang tidak berwarna.

Agen pengoksidasi seperti hidrogen peroksida dapat merusak warna antosianin dengan menyebabkan pecahnya cincin pada posisi C-2 dan C-3 membentuk ester asam asetat O-Benzoyloxyphenyl pada kondisi asam. Salah satu sumber hidrogen peroksida adalah hasil oksidasi dari asam askorbat.

Suhu

Pemansan mempengaruhi stabilitas pigmen antosianin (James, 1995). Penelitian Adam dan Ogley (1972) melaporkan bahwa pengalengan jus buah pada suhu 100oC selama 12 menit menyebabkan warna merah turun, sedangkan pada suhu 5oC antosianin dapat stabil selama 1-2 bulan. Pemanasan dengan suhu yang semakin meningkat akan menyebabkan pigmen antosianin semakin berkurang jumlahnya pada 40oC selama ½ jam sebesar 17,4% dan pada suhu 100oC berkurang sebesar 95,5% (Abers, 1979).

Ion Logam

Degradasi antosianin dapat pula disebabkan karena reaksi pengikatan dengan ion logam, terutama terjadi pada konsentrat buah yang kaya akan antosianin. Antosianin berikatan dengan ion timah membentuk warna biru. Logam-logam seperti Fe3+ dan Al3+ dapat membentuk kompleks logam antosianin yang menyebabkan rusaknya warna pada beberapa produk pengalengan buah seperti pear dan persik.

Enzim

Enzim antosianase yang terkandung dalam buah dan sayuran juga menyebabkan kehilangan warna pada antosianin meskipun dapat diinaktifkan dengan blanching. Sehubungan dengan aktifitasnya, terdapat dua kelompok enzim yang menyebabkan kehilangan warna pada antosianin didalam jaringan tanaman yaitu glikosidase. Enzim glikosidase akan menghidrolisis ikatan glikosida dari antosianin yang membebaskan gula dari aglikonnya. Aglikon ini bersifat tidak stabil dan secara spontan berubah menjadi derivat yang tidak berwarna (Forsyth dan Quesnel, 1957 dalam Arthey dan Arshurst, 2001) dan dengan asam amino atau protein akan membentuk polimer berwarna coklat (Arthey dan Arshurst, 2001).

Penyimpanan

Penyimpanan yang terlalu lama untuk buah-buahan yang mempunyai pigmen merah akan mengakibatkan warna pigmen hilang dan berubah merah coklat yang akhirnya berwarna coklat. Penyimpanan pada suhu 1oC antosianin tidak berubah selama 6 bulan. Tetapi bila disimpan pada suhu 21oC, warna akan cepat berubah dan perubahan semakin cepat bila disimpan pada suhu 38oC (Francis, 1985).

Basa quinoidal dan karbinol sangat tidak stabil dan oksidasi antosianin dalam makanan selama proses atau penyimpanan sangat dipengaruhi proporsi kedua basa ini. Pada kondisi proses yang melibatkan panas, keseimbangan antara kation flavilium, basa anhidro, basa karbinol, dan khalkone berubah dengan meningkatnya bentuk basa, yang didukung dengan mekanisme oksidasi. Dalam kondisi proses dimana antosianin dikondisikan pada temperatur tinggi dan adanya komponen kimia lain, komponen tersebut dapat mendegradasi ganda (Hulme, 1971).

Cahaya

Antosianin tidak mantap dalam larutan netral atau basa dan bahkan dalam larutan asam warnanya dapat memudar perlahan-lahan akibat terkena cahaya, sehingga larutan sebaiknya disimpan di tempat gelap dan suhu dingin (Harborne,1996). Secara umum diketahui bahwa cahaya mempercepat degradasi antosianin. Efek tersebut dapat dilihat pada jus anggur dan “red wine”. Pada “wine”, metilasi diglikosida yang terasilasi dan metilasi monoglikosida (Fennema, 1996).

Kopigmentasi

Kopigmentasi (penggabungan antosianin dengan antosianin atau komponen organik yang lain) juga dapat mempercepat atau memperlambat poses degradasi, tergantung pada kondisi lingkungan. Polihidroksilasiflavone, asoflavone dan aurone sulfonate memberikan efek yang protektif terhadap proses degradasi karena cahaya. Efek proteksi tersebut adalah interaksi formasi intermolekuler antara secara negatif merubah sulfonat dan secara positif merubah ion flavylium. Kompleks dengan protein, tanin, flavonoid lain dan polisakarida meskipun sebagian besar komponen tersebut tidak berwarna, mereka dapat meningkatkan warna antosianin dengan pergeseran batokromik dan meningkatkan penyerapan warna pada panjang gelombang penyerapan warna maksimum. Kompleks ini dapat cenderung menstabilkan selama proses dan penyimpanan. Absorbsi kation flavilium atau basa quinonoidal terhadap substrat yang sesuai seperti pektin atau pati dapat menstabilkan antosianin (Fennema, 1996).

Reference

Eskin, N. A. M. 1990. Plant Pigments, Flavours and Textures. Academec Press. New York.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.

Francis, F. J. 1985. Pigments and Other Colorants. Marcel Dekker, Inc. New York.

Harborne, J.B. 1996. Metode Fitokimia : Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Penerbit ITB Bandung.

Hulme, A. C. 1971. The Biochemistry of Fruits and Their Products. Academic Press Inc. New York.

Iversen, C. K. 1999. Black Currant Nectar : Effect of Processing and Storage on Anthocyanin and Ascorbic Acid Content. Journal of Fodd Science 64 (1); 37 – 41. (http://www.confec.com/ift/JFSonline81D4cqblCLoA/pdfs/jfsv64nlp037 - 041 ms0848.pdf)

Maga, J. A. and A. T. Tu. 1994. Food Additive Toxicology. Marcel Dekker, Inc. New York.