Tinjauan Pustaka | Saus Cabai (Chili Sauce)

Di pasaran, saus cabai sering juga disebut sebagai sambal cabai, sambal saus, atau sambal botolan. Saus cabai juga sering diberi embel-embel lain, seperti pedas, ekstra pedas, atau super pedas. Rasa pedas tersebut bisa berasal dari cabai yang ditambahkan atau hanya dari senyawa flavor.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2891-1992), saus cabai didefinisikan sebagai saus yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai (Capsicum sp) yang telah matang dan bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta digunakan sebagai penyedap makanan. Selain cabai, bahan yang diperlukan dalam pembuatan saus cabai adalah: air, gula, garam, cuka, bawang putih dan pengental (tepung). Kadang-kadang juga ditambahkan zat pewarna, penyedap, dan pengawet makanan. Zat pewarna tekstil dan pengawet nonpangan tentu tidak boleh digunakan.

Chili Sauce (source: news.com.au)

Tingkat kekentalan saus cabai sangat ditentukan oleh jumlah pati yang ditambahkan. Makin banyak pati yang ditambahkan, makin kental saus yang dihasilkan. Intensitas warna merah pada saus cabai sangat tergantung kepada banyaknya zat pewarna yang ditambahkan. Tingkat keawetannya sangat ditentukan oleh proses pengolahan yang diterapkan dan jumlah bahan pengawet yang digunakan. Jika proses pengolahan (terutama pemasakan) dilakukan secara benar, dengan sendirinya produk menjadi awet, sehingga tidak diperlukan bahan pengawet yang berlebih.

Agar kita tidak terperdaya oleh kemasan, warna, atau tampilan produk ada baiknya untuk selalu mencermati informasi yang tercantum pada label kemasannya. Hal yang paling perlu untuk diperhatikan adalah ingridien (komposisi bahan penyusun), komposisi gizi, tanggal kedaluwarsa, berat isi, serta nama dan alamat produsen. Faktor harga juga perlu menjadi pertimbangan. Produk yang berkualitas selalu terkait dengan biaya produksi yang lebih mahal, sehingga harga jualnya pun menjadi lebih mahal.

Saus cabai yang baik dinilai dari beberapa faktor yaitu:
 

Warna

Warna saus sambal yang baik berwarna cerah yang didominasi oleh warna merah yang berasal dari tomat dan cabai. Warna saus sambal sangat dipengaruhi oleh bahan yang digunakan. Warna cabai yang digunakan merupakan factor utama dalam menentukan warna saus sambal yang dihasilkan. Selain pada bahan dasar, proses pemanasan juga sangatberpengaruh terhadap warna saus sambal yang dihasilkan. Suhu pemanasan yang biasa digunakan yaitu 80°-100°C. suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan kenampakan saus sambal yang cenderung gelap (Saleh. et al, 2002).
 

Konsistensi

konsistensi saus sambal yang baik adalah saus sambal yang memiliki kepekatan yang sedang, tidak terlalu pekat namun tidak encer seperti air. Bahan pengikat yang biasa digunakan untuk menjaga konsistensi saus sambal adalah pati. Kadar air maksimal pada saus sambal yang baik adalah 83% dan kekentalan saus sambal yang baik sekitar 24,143 centipoise (Saleh. et al, 2002).
 

Karakter

karakter saus sambal yang baik adalah saus sambal yang telah tercampur dengan sempurna sehingga bagian-bagian dari bahan-bahan penyusunya tidak terlihat lagi.  

 

Keberadaan bahan pengganggu

saus sambal yang baik adalah saus sambal yang di dalamnya tidak terdapat partikel atau benda pengganggu yang dapat merusak penampilan saus.
 

Bau

Bau saus sambal yang baik adalah berbau segar khas cabai. Berbau segar dapat diartikan bahwa bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan saus adalah bahan-bahan yang baik dan segar.

Proses pembuatan saus cabai meliputi pencucian, pemotongan tangkai, dan pembuangan biji cabai. Cabai tanpa biji selanjutnya dikukus pada suhu 100°C selama 1 menit, untuk mematikan sejumlah besar mikroba pembusuk dan perusak. Selanjutnya dilakukan proses penggilingan sampai halus serta penambahan garam, bahan pengawet, gula, asam cuka 25 persen, penyedap rasa, tepung, dan air.

Proses selanjutnya adalah pengadukan bahan, pemasakan hingga mendidih dan mengental. Dalam keadaan panas saus dimasukkan ke dalam botol steril, kemudian dilakukan proses exhausting (pengeluaran sejumlah udara) dan penutupan botol. Setelah proses pendinginan, dilakukan penempelan label (etiket) pada kemasannya. Selain botol kaca, kemasan yang sering digunakan adalah botol plastik dan sachet.

Pada skala industri semua rangkaian kegiatan tersebut dilakukan secara higienis dan terkontrol. Dengan demikian, praktik penggunaan bahan yang tidak layak atau proses pengolahan yang tidak semestinya, tidak mungkin dilakukan pada industri besar.

Berikut merupakan Persyaratan Mutu SNI Saus Cabai (Chili Sauce) yang menjadi standar produk saus cabe yang ada di Indonesia,

1. Cemaran logam:

· Timbal (Pb) maks. 2,0 mg/kg

· Tembaga (Cu) maks. 5,0 mg/kg

· Seng (Zn) maks. 40,0 mg/kg

· Timah (Sn) maks. 40,0 /250,0* mg/kg

· Raksa (Hg) maks 0,03 mg/kg

2. Cemaran arsen (As) maks. 1,0 mg/kg

3. Cemaran mikroba

· Angka lempeng total Koloni/g maks 1 x 104

· Bakteri koliform APM/g < 3

· Kapang koloni/g maks 50 * Untuk yang dikemas dalam kaleng

Reference

Saleh, A. R, et al. 2002. Kumpulan Teknologi Tepat Guna. Institut Pertanian Bogor. Bogor.