Andaliman : Bumbu Masakan Khas Batak

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan tumbuhan yang buahnya dapat dimanfaatkan sebagai rempah dan menghasilkan minyak atsiri, dapat digunakan secara langsung sebagai bumbu pada masakan khas Sumatera Utara. Sebagai rempah, buah andaliman memiliki keistimewaan, yaitu masakan yang dibumbui dengan buah andaliman umumnya memiliki daya simpan yang lama. Selain itu, karena memiliki aroma jeruk yang kuat, penduduk Sumatera Utara sering menggunakannya untuk menghilangkan bau anyir ikan atau daging mentah. Berbeda dengan rempah lain yang bisa disimpan lama, buah andaliman digunakan dalam keadaan segar, karena sifat minyak atsirinya lebih cepat menguap.

Buah Andaliman

Buah Andaliman

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan tumbuhan yang termasuk ke dalam famili Rutaceae, tumbuh perdu, dengan tinggi 3 - 8 m, batang dan cabang merah kasar beralur, berbulu halus dan berduri. Andaliman adalah tanaman yang termasuk tanaman dikotiledon berdaun majemuk, pucuk daun berwarna coklat kemerahan, daun berduri halus, warnanya hijau, aromanya tajam. Daun berukuran kecil, mirip daun bunga mawar. Buah andaliman tumbuh di antara duriduri dan bertangkai, buah muda berwarna hijau, dan matang berwarna merah, bila dipetik warnanya cepat berubah menjadi hitam. Bentuk buah bulat dan kecil, lebih kecil dari merica, bila digigit mengeluarkan aroma wangi dan rasa tajam yang khas, dan dapat merangsang produksi air liur. Tumbuhan ini tersebar antara lain di India Utara, Nepal, Pakistan Timur, Thailand, Cina. Di Indonesia, andaliman banyak ditemukan di kawasan pegunungan Danau Toba dan beberapa daerah di Sumatera Utara, dan biasanya tumbuh secara liar pada ketinggian 1.200 - 1.400 m dpl. Sedangkan di Cina, dapat tumbuh sampai pada ketinggian 2.900 m dpl.

Pohon Andaliman

Daun Andaliman

Kerusakan pangan yang disebabkan oleh oksidasi lemak merupakan masalah yang serius, karena selain menimbulkan bau tengik, juga dapat menurunkan gizi dan keamanan pangan. Untuk mencegah kerusakan oksidatif pada pangan, digunakan antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi.

Senyawa-senyawa terpen seperti geraniol, linalool, dan limonen banyak ditemukan pada minyak atsiri buah andaliman. Senyawa-senyawa tersebut telah dilaporkan bersifat antioksidan. Penelitian tentang potensi buah andaliman sebagai antioksidan alami telah banyak dilakukan, dan mendapatkan hasil bahwa buah andaliman mempunyai aktivitas antioksidan relatif sama bahkan ada yang melebihi antioksidan sintetis. Penggunaan buah andaliman sebagai antioksidan secara tradisional telah lama dilakukan oleh masyarakat Sumatera Utara, yaitu sebagai bumbu masakan adat Batak.

Masakan berbahan daging dan ikan yang dibumbui dengan buah andaliman, tahan beberapa hari tanpa menimbulkan bau. Penggunaan rempahrempah sebagai penghambat oksidasi dalam masakan telah lama terbukti tidak memiliki efek negatif terhadap kesehatan manusia. Selain mencegah terjadinya oksidasi, antioksidan juga memiliki kemampuan mengikat dan mengakhiri reaksi berantai radikal bebas yang mematikan. Radikal bebas seringkali dijumpai dalam bentuk oksigen yang reaktif, dan bila tidak dikendalikan akan merusak tubuh dan berperan menimbulkan berbagai penyakit. Berdasarkan penelitian, buah andaliman yang diekstraksi dengan cara sokhlet, mampu meningkatkan jumlah sel limfosit hidup dan menurunkan jumlah radikal bebas.

Buah Andaliman

Buah Andaliman

Buah andaliman yang dikenal dengan nama lokal andaliman (Toba) atau sinyar-sinyar (Angkola), secara umum belum dikenal masyarakat Indonesia. Walaupun telah diperdagangkan di luar daerah asalnya, namun hanya dikenal dan dipergunakan oleh kalangan terbatas. Andaliman lebih terkenal di negara Cina, Jepang, Korea dan India. Di Cina, masyarakat muslim Sin Jiang menggerus buah andaliman, lada, ketumbar, dan garam, lalu disangrai, dan dijadikan sebagai cocolan daging. Masyarakat Jepang dan Korea menjadikan buah andaliman sebagai hiasan atau penambah rasa pedas pada sup dan mie. Di India, buah andaliman digunakan sebagai bumbu ikan.