Mineral merupakan zat makanan yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang sedikit, tetapi sering menimbulkan masalah gizi karena konsumsinya yang tidak terpenuhi, seperti yang terjadi pada vegetarian. Vegetarian merupakan pendiet yang berbasis pada pangan asal nabati. Kekurangan mineral pada vegetarian disebabkan karena konsumsi kacang-kacangan dan biji-bijian yang menjadi pangan pokok mereka. Banyak hasil penelitian menyebutkan tentang defisiensi mineral pada vegetarian disebabkan karena suatu zat yang terkandung di dalam kacang-kacangan maupun biji-bijian. Zat tersebut memberikan manfaat bagi tanaman tersebut, akan tetapi tidak memberikan manfaat bagi manusia yang mengkonsumsinya, yaitu asam fitat. Asam fitat diperkirakan dapat menghambat penyerapan mineral-mineral di dalam usus karena membentuk garam tidak larut dengan mengikat mineral-mineral tersebut. Sebagai akibatnya, defisiensi mineral dapat terjadi karena berkurangnya intake mineral di dalam tubuh.
Zinc merupakan mikromineral yang bersifat esensial bagi tubuh karena merupakan unsur organic yang tidak dapat dikonversikan dari zat lain sehingga harus selalu tersedia dalam makanan yang dikonsumsi. Kebutuhan ini harus terpenuhi di dalam tubuh manusia untuk menghindari kekurangan zinc itu sendiri. Defisiensi zinc dapat mengakibatkan metabolisme di dalam tubuh menjadi terganggu.
Zinc merupakan trace elemen yang esensial bagi tubuh. Hampir 200 enzim memerlukan zinc dan bahkan ada yang mengandung zinc dalam struktur molekulnya. Zinc merupakan agen reduksi yang baik dan dapat membentuk ikatan yang stabil dengan ion-ion lain membentuk garam-garam.
Tidak ada tempat penyimpanan zinc yang khusus di dalam tubuh karena zinc tersebar merata di seluruh tubuh. Akan tetapi pada beberapa tempat seperti sumsum tulang belakang dan ginjal mengandung zinc labil merupakan tempat penyimpanan zinc dengan konsentrasi terbanyak. Penyerapan zinc terjadi pada bagian usus halus. Dalam plasma ± 30% zinc berkaitan dengan 2 alfa makroglobolin, ± 66% berkaitan dengan albumin dan ± 2% membentuk senyawa kompleks dengan histidin dan sistein. Zinc diangkut oleh albumin dan transferin masuk ke dalam aliran darah dan dibawa ke hati. Kelebihan zinc akan disimpan dalam hati dalam bentuk metalotionein, sedangkan yang lain dibawa ke pancreas dan jaringan tubuh lain. Di dalam pancreas, zinc digunakan untuk membentu enzim penceraan, yang pada waktu makan dikeluarkan ke dalam saluran pencernaan. Dengan demikian saluran cerna memiliki dua sumber zinc, yaitu dari makanan dan cairan pencernaan pancreas.
Absorpsi zinc diatur oleh metalotionin yang disintesis dalam sel dinding saluran pencernaan. Bila konsumsi Zn tinggi, di dalam sel dinding cerna akan diubah menjadi metalotionin sebagai simpanan, sehingga absorpsi berkurang. Metalotionein di dalam hati mengikat zinc hingga dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan metallotionein diduga mempunyai peranan dalam mengatur kandungan zinc dalam cairan intraseluler.
Banyaknya absorpsi zinc dipengaruhi oleh status zinc dalam tubuh. Penyerapan zinc dalam tubuh bersifat homeostasis dimana penyerapannya semakin besar saat zinc tersedia dalam jumlah yag sedikit dan semakin berkurang penyerapannya saat tersedia dalam jumlah yang banyak. Penyerapan zinc di dalam tubuh diet vegetarian dapat terganggu oleh adanya asam fitat.
Asam fitat merupakan ester dari hexahydric cyclic alcohol meso-inositol. Asam fitat (dikenal sebagai inositol hexakhisphosphate (IP6), atau fitat ketika dalam bentuk garam) adalah bentuk penyimpanan fosfat dalam bentuk fosfor dalam bentuk fosfor dalam banyak jaringan tanaman.
Rantai samping dari fitat (IP6), dapat mengikat ion divalent ataupun trivalent seperti Ca2+, Zn2+, dsb. Dengan adanya zinc terikat pada fitat mengurangi penyerapannya didalam usus. Penurunan fitat untuk meningkatkan bioaccessibility mineral di dalam tubuh telah dilakukan dengan berbagai cara diantaranya adalah dengan menambahkan enzim fitase. Atau dengan cara lain yaitu dengan mengubah pola makan dengan member asupan makanan yang bersumber dari hewani sebagai upaya untuk menurunkan asam fitat di dalam tubuh. Cara lainnya yaitu dengan meningkatkan bioaccessibility zinc dengan menambahkan beta-caroten dalam tubuh. Penelitiannya dilakukan dengan cara menambahkan beta-carotene dari berbagai sumber makanan terhadap kacang-kacangan dan biji-bijian yang mengandung fitat.
Hasil penelitian menunjukkan, dengan penambahan 200g dan 400g menunjukkan peningkatan yang nyata hingga 40% dan 36% dengan penambahan wortel pada beras yang sudah dimasak, 93,9% dan 88,2% pada sorgum mentah. Peningkatan yang tidak begitu besar juga terjadi dengan penambahan wortel pada green gram dan chick pea.
Penambahan bayam juga menunjukkan peningkatan yang signifikan pada bioaccessibility beras yang dimasak hingga 90%, demikian pula dengan sorghum yang dimasak, akan tetapi peningkatan tidak begitu besar pada chick pea dan green gram.
Penambahan β-carotene murni menunjukkan peningkatan yang nyata pada bioaccessibility dari meningkat besar dengan penambahannya pada beras yang dimasak, akan tetapi peningkatan tidak begitu besar dialami oleh sorgum dan beras mentah. Memasak sendiri dapat menurunkan bioaccessibility zinc dari beras, sorgum dan green gram. Akan tetapi efek negative ini diganti dengan penambahan penyedia β-carotene seperti wortel, bayam dan β-carotene murni.
Zinc merupakan mikromineral yang bersifat esensial bagi tubuh karena merupakan unsur organic yang tidak dapat dikonversikan dari zat lain sehingga harus selalu tersedia dalam makanan yang dikonsumsi. Kebutuhan ini harus terpenuhi di dalam tubuh manusia untuk menghindari kekurangan zinc itu sendiri. Defisiensi zinc dapat mengakibatkan metabolisme di dalam tubuh menjadi terganggu.
 |
| Vegetarian Food (source: dailyhit.com) |
Absorpsi zinc diatur oleh metalotionin yang disintesis dalam sel dinding saluran pencernaan. Bila konsumsi Zn tinggi, di dalam sel dinding cerna akan diubah menjadi metalotionin sebagai simpanan, sehingga absorpsi berkurang. Metalotionein di dalam hati mengikat zinc hingga dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan metallotionein diduga mempunyai peranan dalam mengatur kandungan zinc dalam cairan intraseluler.
Banyaknya absorpsi zinc dipengaruhi oleh status zinc dalam tubuh. Penyerapan zinc dalam tubuh bersifat homeostasis dimana penyerapannya semakin besar saat zinc tersedia dalam jumlah yag sedikit dan semakin berkurang penyerapannya saat tersedia dalam jumlah yang banyak. Penyerapan zinc di dalam tubuh diet vegetarian dapat terganggu oleh adanya asam fitat.
Asam fitat merupakan ester dari hexahydric cyclic alcohol meso-inositol. Asam fitat (dikenal sebagai inositol hexakhisphosphate (IP6), atau fitat ketika dalam bentuk garam) adalah bentuk penyimpanan fosfat dalam bentuk fosfor dalam bentuk fosfor dalam banyak jaringan tanaman.
Rantai samping dari fitat (IP6), dapat mengikat ion divalent ataupun trivalent seperti Ca2+, Zn2+, dsb. Dengan adanya zinc terikat pada fitat mengurangi penyerapannya didalam usus. Penurunan fitat untuk meningkatkan bioaccessibility mineral di dalam tubuh telah dilakukan dengan berbagai cara diantaranya adalah dengan menambahkan enzim fitase. Atau dengan cara lain yaitu dengan mengubah pola makan dengan member asupan makanan yang bersumber dari hewani sebagai upaya untuk menurunkan asam fitat di dalam tubuh. Cara lainnya yaitu dengan meningkatkan bioaccessibility zinc dengan menambahkan beta-caroten dalam tubuh. Penelitiannya dilakukan dengan cara menambahkan beta-carotene dari berbagai sumber makanan terhadap kacang-kacangan dan biji-bijian yang mengandung fitat.
Hasil penelitian menunjukkan, dengan penambahan 200g dan 400g menunjukkan peningkatan yang nyata hingga 40% dan 36% dengan penambahan wortel pada beras yang sudah dimasak, 93,9% dan 88,2% pada sorgum mentah. Peningkatan yang tidak begitu besar juga terjadi dengan penambahan wortel pada green gram dan chick pea.
Penambahan bayam juga menunjukkan peningkatan yang signifikan pada bioaccessibility beras yang dimasak hingga 90%, demikian pula dengan sorghum yang dimasak, akan tetapi peningkatan tidak begitu besar pada chick pea dan green gram.
Penambahan β-carotene murni menunjukkan peningkatan yang nyata pada bioaccessibility dari meningkat besar dengan penambahannya pada beras yang dimasak, akan tetapi peningkatan tidak begitu besar dialami oleh sorgum dan beras mentah. Memasak sendiri dapat menurunkan bioaccessibility zinc dari beras, sorgum dan green gram. Akan tetapi efek negative ini diganti dengan penambahan penyedia β-carotene seperti wortel, bayam dan β-carotene murni.
Conclussion
Zinc merupakan trace elemen yang sangat diperlukan bagi tubuh meskipun dalam jumlah yang sedikit. Penghambatan absorpsi zinc ke dalam tubuh dapat disebabkan banyak hal dimana salah satunya adalah asam fitat. Asam fitat dapat membentuk kompleks mineral tidak larut sehingga mengganggu proses penyerapannya di dalam tubuh. Upaya-upaya telah dilakukan oleh berbagai pihak termasuk memberikan suplemen zinc pada penderita kekurangan zinc, akan tetapi itu justru menghambat penyerapan mineral lain seperti iron. Sehingga para peneliti melakukan berbagai riset dengan menambahkan zat alami ke dalam menu makanan vegetarian yang dapat meningkatkan bioaccessibility di dalam tubuh yaitu dengan menambahkan β-carotene. Belum ada penelitian lebih lanjut tentang bagaimana mechanism kerja β-carotene dalam meningkatkan bioaccessibility zinc dalam tubuh, akan tetapi didapatkan fakta yang pasti bahwa β-carotene mampu meningkatkan dayacerna zinc di dalam tubuh.
No comments:
Post a Comment