Tinjauan Pustaka | Pewarna Makanan

Warna adalah persepsi yang dihasilkan dari deteksi cahaya setelah cahaya tersebut berinteraksi dengan objek (Lawless dan Heyman, 1998). Warna makanan sering menjadi indikator flavour dan rasa dari makanan tersebut (Downhan dan Collins, 2000). Menurut Fardiaz., dkk. (1987), banyak penelitian menunjukkan bahwa warna makanan besar sekali pengaruhnya terhadap kesan/persepsi konsumen terhadap bau, flavour maupun tekstur.

Food Coloring (source: miasdomain.com)

Menurut Jenie, dkk. (1994), banyak penelitian menunjukkan bahwa warna makanan menjadi salah satu faktor yang menentukkan apakah makanan tersebut akan diterima atau ditolak oleh konsumen. Oleh karena itu, berbagai usaha diupayakan untuk mempertahankan agar makanan tetap mempunyai warna yang menarik. Salah satunya adalah dengan penambahan zat pewarna. Pewarna yang ditambahkan termasuk dalam kelompok aditif yang merupakan bahan yang ditambahkan dengan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu (Winarno,1995).

Menurut Hendry dan Houghton (1996), warna yang ditambahkan pada makanan mempunyai beberapa tujuan, antara lain :
Mempertegas warna yang telah ada pada makanan, tetapi kurang nampak seperti yang diharapkan untuk konsumen.
Meyakinkan kesergaman warna makanan dari proses ke proses.
Mempertahankan kenampakan asli makanan, karena warna makanan tersebut dipengaruhi oleh proses.
Untuk memberi warna pada makanan sebagai identifikasi produk, misalnya kuning pada lemon.



Pewarna alami ditambahkan ke makanan pada tingkat dosis yang ditentukan sehingga kenampakan alaminya tercapai. Pewarna alami adalah golongan pewarna yang mempunyai sifat kelarutan dan stabilitas tertentu. Akibatnya pewarna terdapat dalam berbagai bentuk aplikasi yang berbeda (Hendry dan Houghton, 1996).

Sejak ditemukan pewarna sintetik, penggunaan pigmen semakin menurun meskipin tidak menghilang sama sekali. Beberapa dasawarsa terakhir in timbul usaha-usaha untuk mendalami seluk beluk pigmen, khususnya untuk mengetahui perubahan-perubahan warna dari bahan makanan oleh pengaruh berbagai perlakuan pengolahan dan pemasakan (Winarno, 1995).

Menurut Fardiaz, dkk. (1987), bila dibandingkan dengan pewarna sintetis, penggunaan pewarna alami mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain :
Seringkali memberi rasa dan flavour khas yang tidak diinginkan.
Konsentrasi pigmen rendah.
Stabilitas pigmen rendah.
Keseragaman warna kurang baik.
Spektrum warna tidak seluas pada pewarna sintetis.

Penggunaan pewarna alami umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis dan digolongkan sebagai zat warna yang tidak perlu mendapat sertifikasi (Fardfiaz, dkk.,1987). Dalam memformulasikan zat warna untuk makanan olahan, pertama kali yang harus dicari adalah pewarna alami. Penggunaan pewarna sintetik selalu dalam kekhawatiran bahwa setiap saat bahan in bisa dinyatakan tidak layak untuk dipakai sebagai bahan pewarna makanan. Namun penggunaan bahan alamipun tidak lepas dari permasalahan. Harus diingat bahwa bahan pewarna alami yang digunakan harus selalu bisa dipasok dalam jumlah cukup. Selain itu masalah stabilitas selama pengolahan dan penyimpanan selalu merupakan kendala. Dewasa ini banyak penelitian dalam bidang pewarna yang mempunyai kecenderungan untuk mengisolasi dan menentukan stabilitas atau daya simpan pewarna alami (Tranggono, 1990).

Menurut Hendry dan Hougton (1996), ada beberapa faktor yang berhubungan dengan bentuk aplikasi produk pewarna yang harus dipertimbangkan dalam pembuatan dan penggunaannya, antara lain :

a. Kelarutan

Antosianin beetroot larut dalam air sedangkan kurkumin, klorofil , dan xantofil larut dalam minyak. Beberapa kurkumin dan annato larut dalam air dan minyak.

b. Bentuk Fisik

Pewarna tersedia dalam beberapa bentuk, yaitu cairan, bubuk, pasta dan suspensi. Saat pemakaian bentuk suspensi sangat penting untuk mengetahui bahwa warna akan berubah jika pigmen rusak selama proses. Peningkatan suhu seringkali menyebabkan rusaknya struktur pigmen dan menyebabkan perubahan warna, yang biasanya terjadi pada suspensi annato dan karoten. Viskositas dari cairan dan pasta tergantung pada suhu dan kemungkinan terdispersi ke dalam makanan akan menurun dengan penurunan suhu.

c. pH

Pewarna makanan yang larut dalam air (terutama yang bentuk cair), dibuat dengan pH yang dekat dengan stabilitas pH maksimum. Penambahan larutan buffer ke dalam produk akan merubah pH dari larutan.

d. Bahan Tambahan Lain

Beberapa pewarna yang larut dalam minyak seperti kurkumin dan klorofil memerlukan penambahan gum, penstabil dan emulsifier untuk membuatnya larut dalam air. Hal ini penting agar pewarna tersebut sesuai dengan sistem makanan yang diberi warna.

Reference

Downhan, A. and Paul, C. 2000. Colouring Our Foods in The Last and Next Millenium. International Journal of Food Science and Technology. Volume 35 : 5 – 22. Blackwell Science Ltd. London.

Fardiaz, S., Dewanti R., dan Budijanto S.. 1987. Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi (Food Additives). Himpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Hendry, GAF and J. D. Houghton. 1996. Natural Food Colorant. 2nd Edition. Blackie Academic and Professional. London.

Jenie, B. S. L., Ridowati dan W. P. Rahayu. 1994. Pemanfaatan Angkak oleh Monascus purpureus dalam Media Limbah Cair Tapioka, Ampas Tapioka dan Ampas Tahu. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Volume 3 : 60 – 64.
 

Lawless, H. T. and Heyman, H. 1998. Sensory Evaluation of Food : Principles and Practise. Chapman and Hall. New York.

Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.