ASLT diterapkan untuk produk yang mempunyai umur simpan yang panjang paling sedikit satu tahun. Asumsi dasar penggunaan ASLT adalah prinsip kinetika kimia yang diaplikasikan untuk mengukur efek faktor ekstrinsik sepereti: suhu, kelembapan, gas atmosfer dan cahaya yang dapat mempercepat reaksi kerusakan produk. Faktor ekstrinsik dibuat lebih tinggi dari keadaan normal, sehingga reaksi kerusakan dapat lebih cepat berlangsung dibandingkan pada kondisi normal. Karena pengaruh faktor ekstrinsik dapat dikuantifikasi dan besarnya percepatan dapat dihitung, maka umur simpan dapat ditentukan (Robetson, 1993).
Sedangkan menurut Donohoe and Spiro (1998) Accelerated Shelf Life Testing (ALST) merupakan metode yang dapat digunakan untuk memprediksi umur simpan dan kecepatan reaksi penurunan mutu pada beberapa kisaran suhu. Untuk produk makanan yang penyimpananya dalam suhu normal maka rentang suhu pengamatannaya yaitu 85F sampai 130F dan minimal harus menggunakan tiga kondisi suhu pengamatan. Semakin tinggi suhu pengamatan semakin pendek selang waktu pengamatannya dan semakin pendek dan semakin rendah suhu pengamatannya maka semakin panjang pula selang waktu pengamatannya, namun demikian paling sedikit harus enam kali titik pengamatan (Kuntz, 1996).
Adapun langkah-langkah metode ASLT menurut Labuza and Riboh (1982), yaitu:
1. Mengevaluasi komponen penyusun produk
2. Memilih parameter kunci reaksi penurunan mutu yang akan meyebabkan quality loss dan consumer acceptability dan menentukan test apa (sensorik/ instrument) seharusnya dilakukan pada produk selama pemeriksaan.
3. Memilih faktor ekstrinsik seperti temperatur atau RH ruangan yang mempercepat reaksi penurunan mutu.
4. Memilih pengemas yang digunakan, lebih baik memilih pengemas yang biasanya efektif dan dapat memperpanjang umur simpan produk.
5. Menentukan karakteristik mutu produk pada kondisi kritis dengan cara penyimpanan produk pada suhu yang paling tinggi supaya karakteristik produk tersebut lebih cepat melampaui masa simpannya. Selanjutnya dilakukan uji indera/ uji penerimaan konsumen untuk mengetahui apakah produk tersebut masih diterima secara organoleptik. Pada saat produk tidak disukai/ ditolak oleh konsumen segera dianalisa parameter mutu yang merupakan kunci reaksi penurunan mutu. Nilai ini merupakan nilai parameter mutu pada kondisi kritis atau disebut juga mutu produk akhir.
6. Laju reaksi penurunan mutu ditentukan dengan membuat plot antara penyimpanan (hari) dengan nilai parameter mutu yang dianalisa. Dari sini diperoleh beberapa persamaan regresi (tergantung berapa jumlah suhu penyimpanan) Y = a + bx, dimana Y = nilai karakter produk, x = waktu penyimpanan (hari), a = nilai karakteristik bahan pada awal penyimpanan, b = laju reaksi penurunan mutu.
7. Nilai slope b yang merupakan laju reaksi penurunan mutu disebut juga dengan k yaitu konstanta laju reaksi penurunan mutu. Nilai ln k dan 1/T yang merupakan parameter persamaan Arhenius ditabulasikan, selanjutnya nilai ln k diplotkan terhadap nilai 1/T (K-1) dan didapatkan nilai intersep dan slope dari persamaan regresi linier ln k = ln k0 – (E/R)(1/T). Dimana ln k0 = intersep, E/R = slope, E = energi aktivasi dan R = konstanta gas ideal = 1,986 kal/mol K.
8. Dengan persamaan yang diperoleh pada tahap 7 diperoleh nilai konstanta k yang merupakan faktor pre-eksponensial dan nilai energi aktivasi reaksi perubahan karakteristik bahan (Ea =E). Lebih lanjut ditentukan model persamaan kecepatan reaksi (k) perubahan parameter produk k = k0.eE/RT. Persamaan ini yang disebut sebagai persamaan Arhenius.
9. Penentuan umur simpan produk dipilih dari parameter yang mempunyai nilai energi aktivasi terendah. Kemudian dihitung dengan menggunakan persamaan kinetika reaksi ordo nol At = A0 + kt. Perhitungan dilakukan dengan menggunakan data (nilai) parameter mutu awal bahan (kondisi bahan pada waktu t = 0 atau A0) dan nilai parameter mutu akhir bahan (kondisi bahan pada waktu t = t atau At) atau nilai kritis.
 |
| Food Self Life (source: beprepared.com) |
Sedangkan menurut Donohoe and Spiro (1998) Accelerated Shelf Life Testing (ALST) merupakan metode yang dapat digunakan untuk memprediksi umur simpan dan kecepatan reaksi penurunan mutu pada beberapa kisaran suhu. Untuk produk makanan yang penyimpananya dalam suhu normal maka rentang suhu pengamatannaya yaitu 85F sampai 130F dan minimal harus menggunakan tiga kondisi suhu pengamatan. Semakin tinggi suhu pengamatan semakin pendek selang waktu pengamatannya dan semakin pendek dan semakin rendah suhu pengamatannya maka semakin panjang pula selang waktu pengamatannya, namun demikian paling sedikit harus enam kali titik pengamatan (Kuntz, 1996).
Adapun langkah-langkah metode ASLT menurut Labuza and Riboh (1982), yaitu:
1. Mengevaluasi komponen penyusun produk
2. Memilih parameter kunci reaksi penurunan mutu yang akan meyebabkan quality loss dan consumer acceptability dan menentukan test apa (sensorik/ instrument) seharusnya dilakukan pada produk selama pemeriksaan.
3. Memilih faktor ekstrinsik seperti temperatur atau RH ruangan yang mempercepat reaksi penurunan mutu.
4. Memilih pengemas yang digunakan, lebih baik memilih pengemas yang biasanya efektif dan dapat memperpanjang umur simpan produk.
5. Menentukan karakteristik mutu produk pada kondisi kritis dengan cara penyimpanan produk pada suhu yang paling tinggi supaya karakteristik produk tersebut lebih cepat melampaui masa simpannya. Selanjutnya dilakukan uji indera/ uji penerimaan konsumen untuk mengetahui apakah produk tersebut masih diterima secara organoleptik. Pada saat produk tidak disukai/ ditolak oleh konsumen segera dianalisa parameter mutu yang merupakan kunci reaksi penurunan mutu. Nilai ini merupakan nilai parameter mutu pada kondisi kritis atau disebut juga mutu produk akhir.
6. Laju reaksi penurunan mutu ditentukan dengan membuat plot antara penyimpanan (hari) dengan nilai parameter mutu yang dianalisa. Dari sini diperoleh beberapa persamaan regresi (tergantung berapa jumlah suhu penyimpanan) Y = a + bx, dimana Y = nilai karakter produk, x = waktu penyimpanan (hari), a = nilai karakteristik bahan pada awal penyimpanan, b = laju reaksi penurunan mutu.
7. Nilai slope b yang merupakan laju reaksi penurunan mutu disebut juga dengan k yaitu konstanta laju reaksi penurunan mutu. Nilai ln k dan 1/T yang merupakan parameter persamaan Arhenius ditabulasikan, selanjutnya nilai ln k diplotkan terhadap nilai 1/T (K-1) dan didapatkan nilai intersep dan slope dari persamaan regresi linier ln k = ln k0 – (E/R)(1/T). Dimana ln k0 = intersep, E/R = slope, E = energi aktivasi dan R = konstanta gas ideal = 1,986 kal/mol K.
8. Dengan persamaan yang diperoleh pada tahap 7 diperoleh nilai konstanta k yang merupakan faktor pre-eksponensial dan nilai energi aktivasi reaksi perubahan karakteristik bahan (Ea =E). Lebih lanjut ditentukan model persamaan kecepatan reaksi (k) perubahan parameter produk k = k0.eE/RT. Persamaan ini yang disebut sebagai persamaan Arhenius.
9. Penentuan umur simpan produk dipilih dari parameter yang mempunyai nilai energi aktivasi terendah. Kemudian dihitung dengan menggunakan persamaan kinetika reaksi ordo nol At = A0 + kt. Perhitungan dilakukan dengan menggunakan data (nilai) parameter mutu awal bahan (kondisi bahan pada waktu t = 0 atau A0) dan nilai parameter mutu akhir bahan (kondisi bahan pada waktu t = t atau At) atau nilai kritis.
Reference
Labuza, T. P. and D. Riboh. 1982. Theory and Application of Arrhenius Kinetics to the Prediction of Nutrients Losses in Food. Food technology 36: 66-74
Robetson, G. L. 1993. Food Packing Principle and Practice. Marcell dekker, inc New York.
No comments:
Post a Comment