Tinjauan Pustaka | Khamir

Pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol pada pH 3,5 – 6,0 (Daulay dan Rahman, 1992). Sel khamir membutuhkan sumber makronutrien (karbon, nitrogen, oksigen, sulfur, fosfor, potasium, dan magnesium) pada tingkat milimolar dalam media pertumbuhannya, dan juga membutuhkan trace element (seperti: Ca, Cu, Fe, Mn, dan Zn) pada tingkat mikromolar (Walker, 2000). Menurut Muljohardjo (1990) untuk mempercepat pertumbuhan dan perkembangbiakan khamir, sebaiknya ditambahkan nutrien terutama amonium fosfat sebanyak kurang lebih 1-2 g/l sari buah (0,1 – 0,2% b/v). Penambahan amonium fosfat 1 g/l mengandung 258 mg/l Nitrogen (Anonim, 2005). Vitamin dan komponen organik lain juga dibutuhkan untuk perkembangan beberapa jenis khamir. Khamir akan menghasilkan enzim invertase yang akan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Prescott and Dunn, 1959).

Khamir (source: backwoodsmama.com)

Menurut Rahman et al. (1992) secara umum khamir memiliki toleransi terhadap asam dan dapat tumbuh pada pH 4,0 – 4,5. Kebanyakan khamir tumbuh dengan baik pada pH 4,5 dan 6,5. Media yang diasamkan dengan asam – asam organik (contoh: asetat dan laktat) merupakan penghambat pertumbuhan khamir daripada media yang diasamkan dengan asam – asam mineral (contoh: hidroklorat). Hal tersebut dikarenakan asam organik yang tidak diurai dapat lebih menurunkan pH intraseluler termasuk translokasi yang melewati sel membran khamir (Walker, 2000).

Untuk kondisi suhu, menurut Daulay dan Rahman (1992), khamir dapat tumbuh secara efisien pada suhu 28 – 35oC, sedangkan suhu optimum untuk khamir menurut Prescott and Dunn (1959) adalah berkisar antara 25 – 30oC.

Khamir sangatlah berperan dalam proses terbentuknya alkohol, dimana pada substrat yang mengandung gula dan pH yang rendah sangatlah cocok bagi pertumbuhan awal khamir, etanol yang terbentuk dapat berfungsi mencegah pertumbuhan dari bakteri patogen serta jamur-jamur yang merugikan (Wood, 1998). Ditambahkan dari penjelasan Lopitz et al. (2006) bahwa khamir yang ada pada kefir grains dimampukan memproduksi vitamin yang dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL).

Reference

Daulay, D. dan Rahman A. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-Buahan.IPB. Bogor

Muljohardjo, M. 1990. Jambu Mete dan Teknologi Pengolahannya (Anacardium occidentale L.). Penerbit Liberty. Yogyakarta

Prescott, S.C and J. Dunn. 1959. Industrial Microbiology. Mc Graw Hill Book Company. New York
 

Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor

Lopitz, O. F., Aitor R., Natalia E., Javier G. 2006. Kefir: A Symbiotic Yeast-Bacteria Community with Alleged Healthy Capabilities. Revista Iberoam Micol. Bilbao

Walker, G.M. 2000. Yeasts. Elsevier Inc. Dundee