Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang memiliki kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya, menimbulkan rasa asam serta menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya (Buckle, 1987). Bakteri asam laktat dinyatakan oleh Suriawiria (2003) serta Afrianto dkk. (2006) mampu menghasilkan senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman, termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan. Menurut Ray (1996), pemanfaatan bakteri asam laktat pada pangan memiliki sifat biopreservatif, dimana dapat berdampak positif terhadap kualitas pangan yang bersangkutan. Sifat biopreservatif asam laktat yang dihasilkan ini menurut Dugas (1998) akan menurunkan pH 7 menjadi pH 4. Pada pH 4 tersebut mikroba yang tidak tahan asam termasuk mikroba patogen tidak dapat tumbuh.
 |
| Bakteri Asam Laktat (source:www.itqb.unl.pt) |
Menurut Boyaval and Goulet (1988) terdapat tiga kondisi yang dapat mengoptimalkan kondisi fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat, yaitu penambahan sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasi secara cukup, mengurangi oksigen selama proses fermentasi dan menyimpan makanan yang sudah difermentasi serta mempercepat multiplikasi kultur starter dan produksi asam laktat dalam jumlah yang memadai.
Berdasarkan hasil metabolismenya, bakteri asam laktat dibagi menjadi dua kelompok besar yaitu homofermentatif yang dapat menghasilkan asam laktat dan heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat, etanol, asam asetat serta CO2 dalam fermentasinya (Lawalata, 2001). Kultur bakteri asam laktat lebih banyak menggunakan glukosa daripada galaktosa sebagai sumber energi dalam proses metabolismenya (Adams and Moss, 2000).
Perbedaan kedua kelompok bakteri asam laktat didasarkan juga pada kemampuan bakteri asam laktat dalam menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase. Bakteri asam laktat homofermentatif mampu menghasilkan enzim tersebut, sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif tidak mampu menghasilkan enzim tersebut, namun bakteri tersebut mampu menghasilkan glukosa 6-fosfat dehidrogenase dan 6-fosfoglukonat dehidrogenase sehingga memiliki jalur pembentukan asam lakat yang berbeda (Lawalata, 2001). Berdasarkan penjelasan Adams and Moss (2000), pada homofermentatif molekul glukosa 6C difosforilasi dan diisomerasi sebelum dipecah oleh enzim aldolase menjadi gliseraldehid 3 fosfat. Hasil ini kemudian diubah menjadi piruvat, sedangkan ATP diproduksi oleh tingkat substrat fosforilasi pada dua sisi untuk memberikan dua molekul ATP untuk setiap molekul glukosa yang terfermentasi dan untuk meningkatkan penggunaan NAD+ pada oksidasi, gliseraldehid 3 fosfat piruvat direduksi menjadi asam laktat menggunakan NADH.
Berdasarkan hasil metabolismenya, bakteri asam laktat dibagi menjadi dua kelompok besar yaitu homofermentatif yang dapat menghasilkan asam laktat dan heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat, etanol, asam asetat serta CO2 dalam fermentasinya (Lawalata, 2001). Kultur bakteri asam laktat lebih banyak menggunakan glukosa daripada galaktosa sebagai sumber energi dalam proses metabolismenya (Adams and Moss, 2000).
Perbedaan kedua kelompok bakteri asam laktat didasarkan juga pada kemampuan bakteri asam laktat dalam menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase. Bakteri asam laktat homofermentatif mampu menghasilkan enzim tersebut, sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif tidak mampu menghasilkan enzim tersebut, namun bakteri tersebut mampu menghasilkan glukosa 6-fosfat dehidrogenase dan 6-fosfoglukonat dehidrogenase sehingga memiliki jalur pembentukan asam lakat yang berbeda (Lawalata, 2001). Berdasarkan penjelasan Adams and Moss (2000), pada homofermentatif molekul glukosa 6C difosforilasi dan diisomerasi sebelum dipecah oleh enzim aldolase menjadi gliseraldehid 3 fosfat. Hasil ini kemudian diubah menjadi piruvat, sedangkan ATP diproduksi oleh tingkat substrat fosforilasi pada dua sisi untuk memberikan dua molekul ATP untuk setiap molekul glukosa yang terfermentasi dan untuk meningkatkan penggunaan NAD+ pada oksidasi, gliseraldehid 3 fosfat piruvat direduksi menjadi asam laktat menggunakan NADH.
Reference
Adams,M.R. and M.O. Moss. 2000. Food Microbiology Second Edition. Royal Society of Chemistry. Cornwall. United Kingdom
Apriyanto, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, S. Budiyono. 1989. Analisa Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Boyaval, P. and Goulet J. 1988. Optimal Conditions For Production of Lactic Acid From Cheese Whey Permeate by Ca-alginate-entrapped Lactobacillus helveticus. Enzyme and Microbial Technology: Elsevier. Quebec
Buckle, K. A., Edwards R. A., Fleet G. H., and Wooton M. 1987. Ilmu Pangan Penerjemah Hari Poernomo Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Dugas,J. 1998. Lactic acid bacteria in Laboratory Manual for The Food Microbiology Laboratory. In John L. (ed) University of Wisconsin. Madison
Lawalata, H. J. 2001. Fermentasi Bekasang oleh Bakteri Asam Laktat dengan Jeroan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Sebagai Substrat. Thesis Pasca Sarjana UGM. Yogyakarta
Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press. Bocarat-on. New York
No comments:
Post a Comment